Alles Käse im schönen Piemont

Delikatesse Valcasetto in der Provinz Cuneo ist eine Region für Genießer. In den antiken Gewölben reifen ganz besondere Käsesorten.
  • Foto: Maren Recken

Die Straße schraubt sich das Flusstal hinauf, immer dem Flusslauf des Casotto folgend bis in das Bergdorf Valcasotto. Es ist ein schöner Morgen, der Nebel hat sich noch nicht ganz verzogen. Rechts und links der Straße reicht der Reif bis an den Asphalt. Unterhalb der Straße strudelt der Fluss Casotto um große Steine. Wäre nicht Valcasotto das Ziel, würde die Bergstraße weiterführen, bis es auf der anderen Seite ans Meer geht, ins Gebiet zwischen Imperia und Finale Ligure.

In Valcasotto angekommen, hat sich die Sonne gegen den Nebel durchgesetzt und die Temperatur ist bis auf fünf Grad gestiegen. „Nur rund 20 Einwohner sind in dem Dorf, in dem sich heutzutage fast alles um den Käse dreht, noch übrig geblieben. Die meisten davon alleinstehend, im Alter von 70 bis 80 Jahren“, erzählt Danilo Ingenetti. Valcasotto hat wie so viele italienische Dörfer mit der Entvölkerung zu kämpfen.

Das Stadtleben verlassen

Danilo und seine Frau Alessandra haben vor 20 Jahren ganz bewusst das Stadtleben in Genua hinter sich gelassen und sind in eines der Nachbardörfer von Valcasotto gezogen. In Valcasotto betreiben sie einen kleinen Gasthof mit Restaurant, den Käseladen und sie sind für die antiken Keller zuständig, in denen die Käseköstlichkeiten reifen –teilweise dauert das sogar mehr als zwei Jahre lang.

Hinter einer unscheinbaren hölzernen Eingangstür eines ganz normalen Hauses verbirgt sich der größte von insgesamt dreien dieser Keller, deren Mikroklima so ideal für die Bildung von Edelschimmel auf Käserinden ist. Dort hinein wird Alessandra Ingenetti die Besuchergruppe gleich führen. Zuvor werden Überschuhe und Mäntel aus dünner Plastikfolie verteilt. Hauben und Mundschutz aus Fließpapier vervollständigen das wenig kleidsame Outfit. „Der Mundschutz ist nur für diejenigen, denen der Ammoniakgeruch, der durch den Proteinabbau während der Käsereifung entsteht, zu stechend ist“, erklärt Alessandra Ingenetti, bevor es in den Reifekeller geht.

Auf Obstholzbrettern gelagert

Auf langen Holzregalen lagert in einem ersten Raum ein Käselaib neben dem anderen dem perfekten Reifegrad entgegen. Auf alle Reifekeller in Valcasotto verteilt sind es insgesamt 25 000 Stück, jeder einzelne Laib bringt mindesten 2,5 Kilogramm auf die Waage. Die Temperatur in den Kellern beträgt konstant neun Grad, bei einer Luftfeuchtigkeit von 99 Prozent. Das Besondere in Valcasotto ist, dass die langen Regalbretter aus dem Holz verschiedener Obstbäume gefertigt wurden. Das Apfel-, Birnen- oder Kirschholzaroma dringt in die Käselaibe ein und verleiht diesen einen unverkennbaren Geschmack.

Natürliche Schimmelkulturen

Welche Käsesorte am Ende gefertigt werden soll, entscheidet darüber, wie lange die Laibe in den Reifekellern verbleiben und wann sie von einem Kellerraum in den anderen verlagert werden. Egal ob die Käse aus Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch, aus nur einer Milchsorte oder aus einer Mischung verschiedener Milchsorten sind, künstliche Käserinden gibt es bei den in Valcasotto gereiften Käselaiben nicht. Stattdessen wachsen auf der Käseoberfläche natürliche Schimmelkulturen, eine in den Reifekellern in Valcasotto heimische autochthone Mikroflora.

An der Schimmelfarbe erkennen die Experten das Alter der Käse.

Alessandra Ingenetti
Käseladenbesitzer

Dreimal wöchentlich drehen

Im ersten Monat wird jeder Käselaib von Hand dreimal wöchentlich gedreht und die Käserinde massiert. Später reicht ein wöchentliches Drehen der Käselaibe aus. „An der Schimmelfarbe erkennen die Experten das Alter der Käse“, erklärt Alessandra Ingenetti. Die wechsle von Weiß über Grau bis hin zu Orange. Besonders stolz ist sie auf die Käselaibe, deren Oberfläche mit einem weißen, pelzartigen Schimmel überwachsen ist. „Der sieht aus wie Katzenfell“, erklärt sie, während sie in den langen Regalen nach besonders prächtigen Schimmel-Fellbüscheln sucht.

In Valcasotto gewinnt die Maxime „klein, aber fein“ eine neue Bedeutung. Das verschlafene Bergdorf hat sich zu einem Zentrum in Sachen Käsekultur entwickelt. Im ersten Stock, über einem der Reifekeller, ist ein Lehrsaal der Slow Food Universität für Gastronomische Wissenschaften, die in Pollenzo beheimatet ist, untergebracht. Die ASSAI – Associazione Selezionatori, Stagionatori e Affinatori Italiani – eine nationale Vereinigung von Käsereifungs- und Käseveredlungsbetrieben, hat in Valcasotto ihren Sitz. Und vor allem: Profis wie Laien können die kellergereiften Käse gleich vor Ort verkosten.

Auch andere Spezialitäten

Im Gasthaus von Danilo und Alessandra Ingenetti stehen nicht nur die verschiedenen Käsesorten in Rohform und als verarbeitete Varianten auf der Speisekarte, sondern auch hausgemachte Gerichte mit Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung. Wie beispielsweise das Maismehl aus dem Ottofile, dem traditionellen Polentamais, erklärt Danilo Ingenetti.

Das Mehl wird in Valcasotto in einer alten Mühle aus der napoleonischen Zeit gemahlen. Die drei schweren Mühlsteine aus dem Jahr 1802 wurden gründlich restauriert und werden noch mittels eines originalen Mechanismus aus Eisen und Holz betrieben. Mit dem Mehl des Ottofile werden beispielsweise die leckere Paste di Meliga gebacken, köstlich mürbe, kleine Kekse. Ein Presidio-Slow-Food-Produkt, das im Lebensmitteladen in Valcasotto auch verkauft wird.

Neben dem Käsegeschäft übrigens der einzige Laden in dem kleinen Bergdorf mit den wenigen Einwohnern und der schmackhaften Käsetradition.

© Gmünder Tagespost 09.03.2018 16:22
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