So schmeckt Koreas feine Schnellküche

Genuss Nirgendwo lässt sich die Küche so schmackhaft erkunden, wie in Seoul. Für die Bewohner der Metropole ist Essen ein enorm wichtiger Teil des Alltags. Wichtigste Zutat: Harmonie.
  • Foto: Lerchenmüller

Die Reise in Koreas Küche beginnt mit einem Paukenschlag, gefolgt von einem Trommel-Gewitter der heftigsten Art. Es findet statt auf der Bühne des Nanta-Theaters, wo vier Köche gerade gewaltig unter Zeitdruck geraten.

In einer Stunde sollen zehn Hochzeitsmenüs stehen und noch haben die vier nicht mal angefangen. Denn immer wieder kommt ihnen etwas dazwischen: ein heißer Flirt, ein tumber Küchenjunge, vor allem aber die Lust an der möglichst lauten Zweckentfremdung unschuldigen Küchengeräts. Dann hacken Messer gnadenlose Rhythmen auf die Schneidbretter, der Kimchi-Topf donnert Bässe, es regnet Chinakohl ins Publikum, und ihr Arbeitsplatz verwandelt sich schließlich in den größten Saustall, den ein Chef je zu Gesicht bekommen hat.
Das Nanta-Theater ist genau die passende Begleitung für eine Exkursion in die Küche der Zehn-Millionen-Metropole Seoul. Jener Stadt, in der handgemalte Werbetafeln sich neben lastwagenbreiten Videowänden behaupten und kleine Ziegelbauten sich in den Schatten der verspiegelten Hochhäuser ducken. Noch existiert Alt neben Brandneu in Seoul – auch in der kulinarischen Landschaft.

Harmonie ist seit Urzeiten das oberste Gebot der Küche Koreas: Immer sollen alle Geschmacksrichtungen in einem Essen versammelt sein. Deshalb gruppieren sich bei jeder Mahlzeit verschiedene Schüsselchen um das Hauptgericht: Chilipaste, Sesamöl, gepickelte Fischchen. Und deshalb hat auch fast jedes Gericht eine süße Note und eine gewisse Schärfe.

Beim Essen ist die Farbe sauer

Die für Koreaner wichtigste Farbe in der Geschmackspalette ist „sauer“. Eine Mahlzeit ohne Kimchi, fermentiertes Gemüse, ist aus koreanischer Sicht nicht komplett. Auf dem Gwangjang-Markt kann man zwischen Geschäften mit Reiskochern und Sportschuhen die verschiedenen Zubereitungen kennenlernen. 16 Varianten präsentiert „Kimchi-Halme“, die Kimchi-Oma, in ihren Cromargan-Schüsseln: Chinakohl, Rettich, Gurke, Löwenzahn, Rüben, Lotuswurzel . . .

Der Leib- und Magenspeise ist sogar ein eigenes Museum gewidmet. Schon Konfuzius, erfährt man, wusste in Salz eingelegtes Gemüse zu schätzen. Denn erst durch die Kunst des Fermentierens konnte man Kohl & Co. als Vitaminquelle für den Winter erhalten.

Für den Besucher hat Seoul zu jedem Anlass das passende Essen parat. Den Tag, an dem er den „Schrein der königlichen Ahnen“ und das „Tor der erhabenen Zeremonie“ besichtigt, schließt ein Essen im Korea-Haus am stilvollsten ab.

In einem im traditionellen Stil erbauten Haus servieren Damen in Tracht ein traditionelles Menü: Rippchen mit Kastanien, Aal auf Wasserkresse, Sesamblatt-Suppe. Der Raum ist nüchtern, der Ablauf wirkt formell. Aber so vermittelt er vermutlich einen Eindruck der früheren, strengen Etikette in besseren Häusern.

Schmeckt es nicht köstlich?

Inschrift auf der Mapodaegyo-Brücke

Tanzen, Trinken und Singen

Genau das Gegenteil davon ist das quirlige Leben im Stadtteil Hongdae. Hier tobt das junge, feierwütige Seoul durch die Neonnächte und feiert „Emjuganu“, die Einheit von Tanzen, Trinken und Singen. Aufgestylte Studentinnen himmeln Boygroups an, die im Park auftreten, und auf den Straßen huldigt man den allerletzten kulinarischen Trends: Lange Schlangen stehen vor den Ständen mit Tiramisu-Eis und spanischen Churros. Kein Platz findet sich in den Chimaek-Restaurants – die Kombination von Bier und Hühnchen zieht das Feiervolk magisch an. Der derzeit größte Renner aber ist die kalte Nudelsuppe, die aus Nordkorea kam. Stundenlang streiten Kenner, ob die Variante aus Buchweizen, mit Birne und Rindfleisch, der Renner ist. Oder doch eher die bissfestere Version aus Süßkartoffeln, mit Gurke, Ei und Schweinebraten.

Märkte zu besuchen, ist eines der größten Vergnügen in einem fremden Land. In den Jungbu-Markt verirren sich nur selten Ausländer. Hier decken sich Einzelhändler und Restaurantchefs mit Trockenfisch, Algen und eingelegten Meeresfrüchten ein.

Gedorrte Anchovis rascheln in Körben, kleine Rochen-Mumien blicken den Kunden vorwurfsvoll an. Alles, was am Grund des Ostchinesischen Meeres heranwächst, wird eingelegt oder zu Pasten verarbeitet: Taschenkrebse, Seedatteln, Muscheln, Aale. Stolz präsentieren die Verkäufer Gulpi – getrocknete, barschähnliche Fische, die mit Bast zu pittoresken Ketten verknüpft sind. Früher, erzählen sie lachend, hatte jeder Geizkragen einen Gulpi an der Wand hängen: Zu jedem Bissen Reis gönnte er sich einen appetitanregenden Blick auf den Fisch – angerührt wurde er nie.

Ganz in der Nähe des Marktes erstreckt sich die berühmte Straße der Tteokbokki-Restaurants. Grandma Ma Bok Rim betrieb hier vor über 30 Jahren einen kleinen Imbiss, der so gut lief, dass heute die ganze Nachbarschaft das gleiche Gericht anbietet. Auf den Gasherd, der in der Mitte eines jeden Tisches eingelassen ist, kommt ein Topf mit Zwiebeln, Nudeln und Lauch sowie Reiskuchen- und Fischkuchenstücken. Langsam beginnt die scharfe Brühe zu brodeln.

Essen ist für die meisten Koreaner ein wichtiger Teil des Alltags. Selbst auf der 1400 Meter langen Mapodaegyo-Brücke, die als Absprungort für Selbstmörder verschrien ist, finden sich kulinarische Hinweise. Zwischen einem Sorgentelefon und tröstender Lyrik finden sich Fotos von geröstetem Schweinebauch und einem Meeresfrüchteeintopf. „Schmeckt es nicht köstlich?“, steht daneben.

© Gmünder Tagespost 02.02.2018 17:13
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