Hygiene im Gastronomiebetrieb: Die 5 grundlegendsten Regeln

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Gastronomen tragen eine große Verantwortung. Nicht nur für ihre Angestellten und das Wohlbefinden der Gäste, sondern auch in gesundheitlicher Hinsicht. Ein hygienisches Umfeld und der fachgerechte Umgang mit Lebensmitteln sind hierbei essentiell. Nur wer sich an die wichtigsten Regeln und Grundsätze hält, wird dauerhaft erfolgreich sein und unnötige Konflikte mit Behörden und Gästen verantwortungsbewusst verhindern.

1. Die Selbstkontrollpflicht berücksichtigen

Gastronomen sind dazu verpflichtet, die von ihnen hergestellten Lebensmittel und Gerichte so sicher wie nur möglich für den Gast zu gestalten. In diesem Zusammenhang nimmt das sogenannte HACCP-Konzept eine bedeutsame Stellung ein, denn es gilt als ein bewährtes System, das gesundheitliche Gefahren durch zielgerichtete Vorbeugung eliminiert. Im HACCP-Konzept festgehalten sind alle Schritte, die im Rahmen der Selbstkontrolle notwendig sind, um auch neuralgischen Punkten im Gastronomiebetrieb professionell begegnen zu können. Über die genauen Inhalte informiert das Bundesinstitut für Risikobewertung in einem umfangreichen Merkblatt.

2. Schulungen zur Lebensmittelhygiene und Gesundheitsbelehrungen nicht vergessen

Alle Mitarbeiter eines gastronomischen Betriebs sind dazu verpflichtet, sich hinsichtlich der geltenden Hygienestandards schulen zu lassen und an der Gesundheitsbelehrung des zuständigen Gesundheitsamtes teilzunehmen. Termine und Kontaktdaten für die Gesundheitsbelehrung im Ostalbkreis finden Interessierte unter gesundheitsnetz-ostalbkreis.de.

Was die Schulung betrifft, so kann diese sowohl vom Arbeitgeber als auch von speziellen Institutionen durchgeführt werden. Wer diese Aufgabe selbst übernehmen möchte, muss sich selbstverständlich im Vorhinein relevantes Wissen aneignen und Unterlagen wie beispielsweise rechtliche Texte sowie geltende Verordnungen in Papierform vor Ort aufbewahren. Auf diese Weise kann die persönliche Kompetenz bei einer offiziellen Kontrolle ohne Umschweife nachgewiesen werden.

3. Hand- und Kleidungshygiene in der Küche einführen

Die Küche ist der zentrale Ort, an dem Lebensmittelhygiene eine übergeordnete Rolle spielt. Dies betrifft auch die Mitarbeiter, weswegen konkrete Regeln rund um die Hygiene der Hände und entsprechende Kleidung festgelegt werden müssen. Dementsprechend sollte es Mitarbeitern nur mit geschnittenen und sauberen Fingernägeln, ohne Handschmuck und nach dem gründlichen Waschen der Hände an speziellen Handwaschbecken erlaubt sein, mit Lebensmitteln in Kontakt zu kommen. Des Weiteren sind Wunden im Handbereich vor der Arbeit mit einem wasserdichten Pflaster oder Fingerling zu schützen.

Bezüglich der passenden Arbeitskleidung sollte Mitarbeitern erst dann der Zugang zur Küche gewährt werden, wenn sie ihre Alltagskleidung abgelegt und gegen saubere Arbeitskleidung eingetauscht haben. Geeignete Arbeitskleidung verfügt nicht über geöffnete Taschen, zerbrechliche oder lose Knöpfe sowie längere Bänder. Im Idealfall wird diese nach jedem Arbeitstag gewaschen oder zumindest gewechselt. Mitarbeiter mit längerem Haar oder Bartwuchs sollten entsprechende Hauben und einen Bartschutz tragen.

Darüber hinaus haben erkrankte Mitarbeiter, bei denen ein Infektionsrisiko nicht auszuschließen ist, nichts in der Küche zu suchen. Es ist ratsam, dass das Verarbeiten unverpackter Waren selbst bei einem leichten grippalen Infekt von einem gesunden Kollegen übernommen wird.

4. Sachgerechte Temperaturen bei der Lagerung und Verarbeitung einhalten

Damit Lebensmittel nicht nur frisch bleiben, sondern auch unverdorben verarbeitet werden können, ist die Einhaltung vorgegebener Kühltemperaturen unverzichtbar. Als Richtlinie dient hier die DIN Norm 10508, die unter marion-ingenpass.de eingesehen werden kann. Um alle Kühltemperaturen einhalten zu können, sollte der eigene Betrieb über ausreichend Kühlgeräte verfügen, deren Temperatur sich leicht kontrollieren und einstellen lässt. Fachhandelsunternehmen wie Gastro Germany bieten zahlreiche Optionen wie Kühlschränke, -truhen oder auch -tische. Die sorgfältige Kontrolle gekühlter Ware beim Eintreffen eines Lieferanten ist ebenfalls wichtig. Die Kühlkette darf niemals unterbrochen werden.

Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln kommt es insbesondere auf die Gartemperatur an. Bereits gegarte Waren sollten daher entweder ohne lange Pausen verwendet oder alternativ in die Kühlung gegeben werden. Als Richtlinie für die empfohlene Gartemperatur gelten wenigstens 72 Grad Celsius, wobei 65 Grad Celsius für das Warmhalten von Gerichten eine nicht zu unterschreitende Grenze darstellt. Ferner ist es wichtig, bei Fritteusen die Betriebstemperatur im Auge zu behalten. Diese sollte 175 Grad Celsius nicht übersteigen, was der Bildung potenziell gesundheitsschädlichen Acrylamids in frittierten Waren vorbeugt.

5. Sauberkeit im Arbeitsumfeld erhalten

Schon bei der Einrichtung der Küche sind Gastronomen dazu angehalten, leicht zu reinigende Möbel und Gegenstände zu wählen. Glatte Oberflächen ohne Zwischenräume, sind genau wie Materialien ohne offenporige Beschaffenheit zu empfehlen. Während Hölzer im Badezimmer gern gesehen sind, stellen sie in der Gastronomieküche ein unnötiges Risiko dar. So fällt die tägliche Reinigung der Küche leichter und geht schneller von der Hand, wobei dafür stets unbenutzte oder zuvor ausgekochte Schwämme und Tücher verwendet werden sollten.

Reinigungsmittel, die in der Küche eingesetzt werden, sollten hier jedoch nicht dauerhaft zu finden sein. Besser ist es, einen gesicherten Schrank in einem Nebenraum aufzustellen und dort vor allem chemische Reiniger zu verwahren.

© Gmünder Tagespost 18.09.2017 13:42
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