Knusprige Ente mit duftenden Quitten

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    Ein Klassiker zu Weihnachten ist eine im Ganzen gebratene Ente. Unsere Autorin und leidenschaftliche Hobbyköchin Astrid Koke hat für uns ein festlich-traditionelles Weihnachtsmenü mit italienischen Noten zusammengestellt. Foto: Fotolia
Ente:

  • 1 küchenfertige Ente (ohne Innereien)
  • circa 3 kg
  • Pfeffer, Salz
  • 3 Thymianzweige
  • 2 Äpfel
  • 300 ml Entenfond
  • Stärke oder Mehlbutter (50 g weiche Butter mit 3 bis 4 El Mehl) zum Binden der Soße.

Füllung:

  • 2 Quitten
  • 60 g Rosinen
  • 1 Zwiebel
  • 200 g altbackene Semmeln
  • Quittenbrand
  • 1 Tl gehackter Thymian
  • Zimt

Rotkraut:

  • 500 g Rotkraut
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Apfel
  • 4 El Gänse- oder Entenschmalz
  • 4 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 El Zucker
  • 3 El Apfelessig
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • Speisestärke
  • 2-3 El Johannisbeergelee.

Quitten:

  • 2 Quitten (weichkochend)
  • 1/2 El Zitronensaft
  • 1 El Butter
  • 2 El gehackte Walnüsse
  • 1 El Zucker
  • 4 El Quitten- oder Apfelbrand.

Polentaküchlein:

  • 100 g Polentagrieß
  • 150 ml Milch
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 2 bis 3 Tl Butter

Zubereitung Ente

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Rosinen im Quittenbrand einweichen. Schalotte würfeln. Quitten waschen, abreiben, vierteln und entkernen, dann würfeln. Semmel entrinden und würfeln, in Butterschmalz anrösten. Schalotten und Quitten kurz mit anschwitzen. Rosinen abtropfen, Saft für die Soße auffangen. Rosinen in die Semmel-Schalotten-Quittenmischung geben, mit Salz, Pfeffer, Thymian und einer Prise Zimt würzen. Von der Ente das überschüssige Fett und den Bürzel abschneiden. Ente mit Salz, Pfeffer einreiben, füllen und zunähen. Die Ente in einen mit 100 ml Wasser gefüllten Bräter legen, Apfelviertel und Thymianzweige hinzugeben und in den 180 Grad heißen Ofen schieben. Immer wieder mit dem Sud beträufeln und Wasser nachgießen. Nach etwa 40 Minuten unter Flügel und Keulen einstechen, damit das Fett austritt. Nach etwa drei Stunden Garzeit die Ente auf eine Platte legen und im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Tipp: Wenn sich die Keulen leicht bewegen lassen, ist die Ente genau richtig gegart!

Für Soße Bratensatz mit Fond ablöschen und in Topf gießen. Fett abschöpfen. Quittenbrand, Rosinensud und Thymianzweig zugeben und köcheln lassen. Mit Mehlbutter oder Speisestärke abbinden. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer und mit Quitten- oder Johannisbeergelee abschmecken.

Zubereitung Polentaküchlein

Schalotten und Knoblauch fein würfeln, in Butter anschwitzen, Milch und Brühe angießen und zum Kochen bringen. Polentagrieß zugeben und unter ständigem Rühren bei milder Hitze quellen lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken, Parmesan einrühren. Polentamasse auf einem Blech 1,5 cm dick ausstreichen und drei bis vier Stunden kühlstellen. Vor dem Anrichten Küchlein mit rundem Förmchen oder Glas ausstechen und in Butter goldbraun braten.

Zubereitung glasierte Quitten

Quitten waschen, abreiben und in Spalten schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Quittenspalten bei geringer Hitze acht Minuten in Butter braten. Gehackte Walnüsse und Zucker zugeben, kurz karamellisieren , dann mit Quittenbrand ablöschen.

Zubereitung Rotkraut

Rotkohl putzen, in feine Streifen schneiden. 1 ½ Zwiebeln würfeln, in übrige Hälfte 4 Nelken stecken. Apfel entkernen und würfeln. Gänsefett in Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin andünsten. Kohl, Apfelstücke und Zucker zugeben und 5 Minuten unter Rühren mitdünsten. Mit Essig, Salz und Pfeffer würzen. Brühe angießen und Gewürzzwiebel zugeben. Zugedeckt kurz aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze 45 bis 60 Minuten schmoren. Stärke mit kaltem Wasser verrühren und Kraut abbinden. Mit Johannisbeergelee abschmecken, bei Bedarf noch nachsalzen.

Johannisbeergelee verleiht dem Kohl ein köstlich-süßliches Aroma und sorgt für herrlichen Glanz. Für zusätzliches Aroma kann man etwas Entenfett dazugeben. Anstelle Johannisbeergelees passt auch Quittengelee. Wer fertiges Rotkraut verwendet, kann eine gewürfelte Schalotte und Apfelstücke anglasen und Kraut dann mit 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt und Apfelsaft köcheln. Etwas Gelee und Entenfett sorgen für Aroma und Glanz.

Tipp: Statt Quitten gehen auch säuerliche Äpfel, statt Quittenbrand Calvados oder einen schönen Apfelbrand verwenden.

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© Gmünder Tagespost 21.12.2017 10:44
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