Festliches Weihnachtsmenü

Im Salzteig gebackene Rote Bete mit Belugalinsen, gebratene Ente mit glasierten Quitten

sowie Zuccotto, eine florentinische Kuppeltorte: Was für ein Festmahl!

  • Als Vorspeise: Rote Bete mit Belugalinsen Foto: ack
  • Gekühlt serviert und heiß flambiert: Der florentinische Zuccotto. Foto: ack

Dieses festliche Weihnachtsmenü kombiniert klassische Elemente mit köstlichen Ausflügen in die italienische Küche. Die Roten Beten werden durch den Salzteigmantel besonders aromatisch. Die Ente, mit Quitten gefüllt und mit Thymianzweigen und Apfelvierteln im Ofen gegart, kann schon am Vortag eingewürzt werden. Der Zuccotto wird als Semifreddo, also halbgefroren, gegessen.

Alle Zutaten beziehen sich auf vier Personen, beziehungsweise eine Torte. Fangen Sie am besten am Vortag mit den ersten Vorbereitungen an. Das Rezept zur Ente finden Sie auf der nächsten Seite. ack

Rote Bete im Salzteig mit Belugalinsen

Für die Vorbereitung unserer Vorspeise ist gutes Timing wichtig. Die Backzeit der Roten Beten beträgt circa eine Stunde. Außerdem müssen die Linsen mindestens drei Stunden gewässert werden. Die eigentliche Zubereitungszeit liegt dann bei etwa einer Stunde.

Zutaten

  • 4 kleinere Rote Beten
  • 4 Portionen Feldsalat und zwei Handvoll Portulak
  • 100 g Belugalinsen
  • Gemüsebrühe- oder fond
  • 200 g Ricotta
  • 3 Estragonzweige
  • 1 Limette
  • Cayennepfeffer Salz, Zucker

Für das Dressing:

  • 1 große Karotte
  • 1 dünne Stange Lauch
  • 1,5 Schalotten
  • ½ Zehe Knoblauch
  • 8 El Olivenöl
  • 4 El Weißwein
  • 4 El Balsamico
  • 2 El grober oder süßer Senf
  • Schnittlauch
  • 2 Tl Zucker (etwas weniger wenn süßer Senf)
  • Salz, Pfeffer

Für den Salzteig:

  • 560 g Mehl
  • 50 g Salz
  • 300 ml Wasser
  • 2 El Koriandersamen
  • 1 Tl Kümmel

Zubereitung Rote Bete

Mehl, Salz und Wasser verrühren, zu einem Teig verkneten und diesen zu zwei runden Platten ausrollen. Mit Koriandersamen sowie Kümmel bestreuen und darin jeweils eine gewaschene Bete einpacken. Im Ofen bei 180 Grad eine Stunde garen. (Mit einem Stäbchen prüfen, ob die Knollen weich sind). Danach den Salzteig aufbrechen und die Beten schälen.

Zum Timing: Die Beten sollten noch warm gereicht werden, daher die Backzeit mit einplanen.

Feldsalat und Portulak säubern und waschen. Die gewässerten Belugalinsen etwa 15 bis 20 Minuten in Gemüsefond oder Gemüsebrühe gar kochen, sie sollten noch Biss haben.

Ricotta-Creme

Estragonblätter fein schneiden und mit dem Ricotta verrühren. Ricotta-Estragon-Creme mit Salz, Cayennepfeffer, einer Prise Zucker, Limettensaft und -zeste abschmecken.

Dressing

Schnittlauch, Karotte, Lauch, Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Gemüse in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und in ein Schaubglas geben. Das restliche Olivenöl, den Balsamico, den Senf, gehackten Schnittlauch, Salz, Zucker, Pfeffer dazugeben und gut schütteln.

Anrichten

Portulak und Feldsalat mit den Linsen mischen und mit dem Dressing anmachen.

Die Roten Beten in Hälften auf dem Salat anrichten. Ricotta-Estragon Creme in kleinen Schälchen dazu reichen.

Florentinischer Zuccotto zum Nachtisch

Die Zubereitungszeit unseres Zuccottos liegt bei circa einer Stunde und bei rund sechs Stunden Kühlzeit.

Zutaten

Für eine kugelförmige Schüssel mit zwei Liter Inhalt (zum Beispiel Salatschüssel), ergibt etwa zwölf Kuchenstücke.

Biskuit:

  • 5 Eier
  • 2 El heißes Wasser
  • 100 g Zucker
  • 120 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 30 ml Rum
  • 30 ml Amaretto
  • 1 Backblech (mit Backpapier)

Creme:

  • 50 g Meringen/Schäumchen (vom Bäcker)
  • 100 g Zucker
  • 100 g geröstete, gehackte Mandeln
  • 400 g Zartbitterschokolade
  • 1 Liter Sahne
  • 80 g geröstete Haselnüsse
  • 50 g Puderzucker
  • 2 El Kakaopulver zum Bestreuen

Zubereitung

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eier, Wasser, Zucker und eine Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers etwa vier Minuten schaumig schlagen. Mehl unterheben.

Fünf Esslöffel Teig auf ein Stück Backpapier geben und zu einem Kreis von circa 20 Zentimeter verstreichen, den übrigen Teig auf dem Backblech streichen. Nacheinander auf der mittleren Schiene 10 bis 12 Minuten goldgelb backen. Biskuitkreis beiseitestellen.

Eckigen Biskuit stürzen, das Backpapier abziehen. Aus der Platte einen Kreis von etwa 30 cm Durchmesser ausschneiden. Vom Rand der Scheibe einen Schnitt in die Mitte machen, so lässt sich mit dem Teigstück die kugelige Schüssel gut bis an den Rand auslegen. Dazu den Einschnitt auseinanderziehen. Aus den Reststücken einen Keil schneiden und die Lücke schließen. Rum und Amaretto nach Belieben mischen und den Boden damit tränken.

Für ein Mandelkrokant Zucker karamellisieren und Mandeln unter das Karamell rühren. Auf Backpapier streichen, erkalten lassen und grob hacken. Meringen zerkrümeln. 100 Gramm Schokolade grob hacken. Sahne steif schlagen. Ein Drittel der Sahne kühl stellen. Haselnüsse grob hacken. Puderzucker, Haselnüsse, Mandelkrokant, Meringen und Schokolade unter die restlichen zwei Drittel der Sahne ziehen.

Die Füllung bis zum Rand auf den Biskuit in der Schüssel streichen, eine Mulde hineindrücken (mit einer kleinen Schüssel). Kühl stellen. 300 Gramm Schokolade in Stücke brechen und in einer Metallschüssel im Wasserbad schmelzen. Die Hälfte der gekühlten Sahne zügig unter die Schokolade rühren. Restliche Sahne unterheben. Masse in die Mulde in der Schüssel füllen und glatt streichen. Runde Biskuitplatte darauflegen und mit der restlichen Rum-Amaretto-Mischung beträufeln (circa 30 ml).

Mindestens sechs Stunden kühl stellen. Torte auf einen Teller stürzen. Mit Kakaopulver bestreuen. Sofort kalt servieren!

© Gmünder Tagespost 21.12.2017 10:44
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