14 Kräuter für einen edlen Tropfen

Genuss Einst galt Gin als „Mutters Untergang“. Die klare Wacholder-Spirituose hat sich in den letzten Jahren zum angesagten Getränk entwickelt. V
  • Foto: Sascha Rettig

Nicole Eddy-Evans bleibt kurz stehen, stellt den Eimer ab, schließt die Augen und atmet tief durch. „Hier im Wald riecht es unglaublich, man riecht den Gin förmlich“, sagt sie und meint damit die Wacholderbäume, deren Beeren sie hier im Cairngorms-Nationalpark in den schottischen Highlands erntet. Dafür hat sie sich dicke Handschuhe übergestreift, denn die kleinen schwarzen Kügelchen muss sie vom Strauch rubbeln. „Am Abend hat man überall Kratzer durch die Stacheln, die auf einen herunterfallen.“

Im September und Oktober ist Erntezeit für den Wacholder, der nicht weit entfernt tatsächlich im Gin landet: in der Inshriach-Destillerie von Walter Micklethwait, die an einen windschiefen Saloon aus dem Wilden Westen erinnert.

Der Schotte ist einer der wenigen Produzenten, die für ihren Gin einheimischen Wacholder verwenden – schließlich wächst der selten und wird nicht angebaut, weshalb in anderen Brennereien oft Importbeeren verarbeitet werden. Trotz dieser Besonderheit ist es nicht so einfach, eine kleine Marke wie Walters „Inshriach Gin“ zu etablieren, denn das Angebot an schottischen Craft-Gins ist inzwischen groß. Nachdem Gin lange im Schatten anderer Spirituosen stand, begann vor sechs, sieben Jahren ein Boom, der zeigt: Gin ist nicht nur eine Spirituose für Cocktails und muss nicht zwangsläufig in der Klassikermischung mit Tonic Water getrunken werden. Was dabei inzwischen möglich ist, zeigen Dutzende experimentierfreudige Kleinbrennereien auf dem schottischen Gin-Trail.

Gin aus der Whisky-Nation

Dass rund zwei Drittel des Gins im Vereinigten Königreich inzwischen aus der stolzen Whisky-Nation kommen sollen, verwundert dennoch. Schließlich verbindet man Gin in erster Linie eben doch mit England, vor allem mit London. „Es wird vermutet, dass Gin zum ersten Mal im frühen 17. Jahrhundert in Holland hergestellt wurde“, erklärt Natalie McGhee bei einer Führung durch die Edinburgh Gin Distillery. Zunächst wurde er nur für medizinische Zwecke verwendet. Während des Achtzigjährigen Krieges im 17. Jahrhundert tranken die britischen Soldaten vor der Schlacht zur Beruhigung der Nerven den Wacholderschnaps der Holländer, an deren Seite sie kämpften. Danach fand der Gin auch seinen Weg nach Großbritannien. „Dort entwickelte er sich zur beliebten und vor allem für die Armen billigeren Alternative zu Bier und Whisky.“

Bis zu zwei Liter am Tag

Der Konsum von bis zu zwei Litern am Tag sorgte im 19. Jahrhundert in London für viele Probleme: Unter anderem heißt es, dass Frauen ihre Kinder vernachlässigt oder sogar verkauft hätten. Kein Wunder, dass Gin den Namen „Mother’s Ruin“ (Mutters Untergang) verpasst bekam. Später entdeckten die Kolonial-Briten in Indien, dass Gin mit Tonic gegen Mücken, also gegen Malaria half – was aber eigentlich nur am bitteren, chininhaltigen Indian Tonic lag.

In den Cocktailbars der ganzen Welt wurde Gin Tonic später zum beliebten Longdrink. So im Trend wie derzeit lag er aber noch nie. Ein Grund dürfte die Bandbreite der inzwischen verwendeten Aromen sein. Früher war Gin klarer, schärfer im Geschmack. „Heute hat er mehr Tiefe“, erklärt Matthew McGummels, der zusammen mit Marcus Pickering seit 2013 die Destillerie Pickering Gin betreibt – ebenfalls in Edinburgh. Erst experimentierten die beiden mit einem 5-Liter-Kupferkessel, heute stellen sie ihren Gin mit zwei Brennblasen her. „Eine Grundlage für unseren Gin war ein handgeschriebenes Rezept eines indischen Freundes von Marcus’ Vater von 1947“, berichtet Matthew. Inzwischen reicht die Palette von der klassischen Variante über Schlehen-Gin bis zum Gin mit rauchiger Islay-Whisky-Note.

Ich denke, er fängt die Essenz der Luft, der Bäume, des Wassers und der Frische der Cairngorms ein.

Walter Micklethwait
Inshriach-Destillerie

Alles eine Frage der Mischung

Nicht nur bei Pickering sieht man: Gin ist eine Frage der Mischung – nur zwei wichtige Grundkriterien müssen erfüllt sein. „Gin muss mindestens 37,7 Prozent Alkohol haben und überwiegend nach Wacholder schmecken“, erklärt Scott Ferguson von Eden Mill im Städtchen St. Andrews, rund anderthalb Stunden von Edinburgh entfernt. Abgesehen von der Hauptzutat kommen beim Destillieren noch andere Kräuter und Pflanzen hinzu, die den unterschiedlichen Gins ihre eigene Note verleihen. Piniennadeln, Heide, Distel, Nelke, Koriandersamen, Orangen- oder Zitronenschalen: Das sind nur ein paar der Möglichkeiten. Für saisonale Gins werden mitunter Muskatnuss oder Weihrauch verarbeitet.

Ein knurriger alter Brenner

„Jeder Gin bei uns enthält 14 Kräuter oder Pflanzen“, erklärt Ferguson, der ganz anders ist, als man sich einen Chef-Destiller vorstellt. Kein knurriger, alter Brenner, sondern ein Endzwanziger, der für die Brennerei in der alten, seit 2008 geschlossenen Papiermühle zuständig ist und gern mit Geschmäckern experimentiert.

Der erste Gin etwa war ein Hopfen-Gin, der auch in Bierflaschen verkauft wurde. Das passte zur Geschichte von Eden Mill, die mit Bier begann, bevor der Whisky dazukam. „Gin war einfach eine natürliche Weiterentwicklung für uns, denn auch wenn die Produktion anders verläuft – wir hatten ja die Brennblasen, die wir dafür nutzen konnten“, sagt Ferguson. „17 Stunden dauert die Destillation, dann kann man ihn in Flaschen füllen und sofort verkaufen.“ Ganz anders als beim Whisky, der erst einige Jahre in Fässern gelagert werden muss. Wie bei Eden Mill nutzen daher auch viele andere Destillerien ihre Brennblasen zwischendurch für das schnellere Gin-Geschäft.

Geschmack der lokalen Flora

Spiegelt Gin auch die Landschaft wider, in der er gebrannt wurde? Walter Micklethwait aus Inshriach hat für seine Gins die Aromen seiner Umwelt im Visier. „Ich interessiere mich für die Geheimnisse der lokalen Flora und Fauna“, sagt er. „Daher enthält der neue Gin, den ich für jemand anderen kreiert habe, neben Wacholder auch Hagebutten und Distel, außerdem Douglasfichte, die nach Orange schmeckt, und Süßdolde, die ein Lakritzaroma hat.“ Das Produkt habe zwar ungewöhnliche Zutaten, aber trotzdem den Charakter eines traditionellen Gins. „Ich denke, er fängt die Essenz der Luft, der Bäume, des Wassers und der Frische der Cairngorms ein“, fügt er hinzu. „Jemand hat zu mir gesagt, dass er wie ein Spaziergang in den Bergen sei.“

© Gmünder Tagespost 11.05.2018 13:43
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