Die Algarve kulinarisch entdecken

Portugal Sie ist eine beliebte Region für sportliche Aktivitäten. Aber auch Kulinarikfans können hier viel entdecken, vom Eintopf in der Strandbude bis hin zum Feinschmeckermahl.
  • Foto: Vila Joya

Im Grunde ist es ganz einfach. Reis, Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch. Dazu Fangfrisches aus dem Atlantik – Garnelen oder Muscheln, was eben so da ist. Piri-Piri gibt Schärfe, Meersalz aus einer der zahlreichen Salinen in der Gegend sorgt für Geschmack. Ein bisschen köcheln lassen, jede Menge Korianderblätter drüberstreuen, und fertig ist Arroz de Marisco, ein portugiesischer Reiseintopf mit Meeresfrüchten.

Der deutsche Starkoch Tim Mälzer wäre dennoch fast daran verzweifelt, das Gericht in der Küche des Restaurants Rei das Praias nachzukochen. Geflucht hat er, als er diese Aufgabe 2016 für die Fernsehsendung „Kitchen impossible“ gestellt bekam. In jeder Folge der Vox-Show brutzeln zwei Küchenchefs um die Wette. Der schwäbische-spanische Sternekoch Juan Amador hatte Mälzer in die Algarve geschickt. Das Reisgericht von Köchin Lucília Maria Assuncão Cabrita Martinho (68) ist besonders raffiniert gewürzt und daher in der Gegend um Portimão weit bekannt. Auch Tim Mälzer faszinierte die Spezialität des Hauses vom ersten Bissen an: „Das ist mit Abstand das Beste, was ich in den letzten Jahren gegessen habe“, sprach er in die Kameras.

Die Sansibar von Portugal

Das „Rei das Praias“ (zu Deutsch: „Strandkönig“) im Dorf Ferragudo ist so etwas wie das Sansibar von Portugal. Ähnlich wie in Herbert Secklers Strandrestaurant auf Sylt geben sich auch in dem portugiesischen Lokal sowohl Normalos als auch Promis die Klinke in die Hand. Hier wie da kann man sowohl für kleines Geld einen Happen essen als auch beim feudalen Tafeln ein Vermögen ausgeben. Doch im Gegensatz zum Sansibar isst man bei Familie Martinho an weißen Decken statt an rustikalen Holztischen und blickt nicht auf Dünen, sondern direkt aufs Meer. Das Restaurant steht auf hölzernen Stelzen in einer von Felsen umarmten Bucht. Der Strand leuchtet golden wie Karamell, der Atlantik glitzert azurblau. „Zu uns kommen die Leute aber nicht nur, weil die Aussicht so schön ist“, sagt Juniorchef Luis Martinho (38), „sondern weil wir mit Liebe kochen.“

Und mit Zutaten, die mit Liebe ausgesucht wurden. Seit Jahren vertrauen Luis Martinho und seine Mama Lucilia auf Pedro Bastos. Der 40-Jährige ist einer der größten Fischhändler in der Algarve – und sehr wählerisch. In der Auktionshalle im Hafen von Sagres im äußersten Südwesten der Algarve kann man ihn bei der Arbeit erleben. Hier am letzten Zipfel von Europa wird jeden Nachmittag der Fang der zurückgekehrten Fischer versteigert. „Bei uns gibt es noch viele kleine Boote, nur mit zwei Mann drauf. Die fahren nicht tagelang raus, sondern bleiben in der Nähe und liefern so absolut frischen Fisch“, erklärt Pedro Bastos.

Geboten wird per Knopfdruck

Das Auktionsgebäude erinnert ein bisschen an eine Sporthalle. Es gibt eine Tribüne, auf der Zuschauer sitzen und das Geschehen in der Mitte des Raumes beobachten. Auf einem Förderband fahren mit Fisch gefüllte Kisten am Publikum vorbei, ein Moderator hebt das eine oder andere Exemplar kurz hoch. Jeder Händler hält eine kleine Fernsteuerung in der Hand. Per Knopfdruck wird geboten. Schnelligkeit ist gefragt, wenn große Jungs zocken. Pedro Bastos sitzt in der letzten Reihe, dennoch entgeht ihm nicht der kleinste Mangel. Nur bei Spitzenqualität schlägt er zu. Und bei Angelware. „Die hat Chefkoch Koschina besonders gerne“, erklärt Pedro Bastos.

Dieter Koschina (54) ist Bastos’ wichtigster Kunde und in der Algarve eine Legende. Der gebürtige Vorarlberger kocht seit 25 Jahren in der Vila Joya in Galé bei Albufeira. 1995 bekam er den ersten Michelin-Stern, 1999 folgte der zweite. Damit zählt er zu den höchsten dekorierten Köchen Portugals. „Als wir hier anfingen, war das kulinarisches Niemandsland“, sagt Koschina, „dabei ist das hammermäßig, was hier aus dem Meer kommt.“

Keine ständige Speisekarte

Logisch, dass der Pionier der Haute Cuisine in der Algarve sehr viel Fisch verwendet, dazu Kräuter und Gemüse. Alles frisch und leicht. Im Fahrwasser seiner geradlinigen, aromenstarken Küche haben sich einige junge Talente freigeschwommen. Heute leuchten 28 Michelin-Sterne in ganz Portugal, davon zehn über der Algarve.

Als wir hier anfingen, war das kulinarisches Niemandsland.

Dieter Koschina Koch

Eine ständige Karte gibt es in der Vila Joya nicht, jeden Abend wird ein anderes Sechs-Gänge-Menü serviert. Koschina selbst nennt diese Art zu arbeiten „John-Wayne-Style“: „Ich koche, was mir einfällt“, sagt er. Manches kommt da wie spontan aus der Hüfte geschossen. Am Abend, wenn die letzten Gäste gegessen haben, schaut er gemeinsam mit dem aus Niederösterreich stammenden Souschef Stefan Langmann in den Kühlschrank. Dann wird die Speisefolge für den nächsten Tag besprochen.

Für ein Restaurant dieser Klasse ist solch eine Spontaneität sehr außergewöhnlich und irritiert manchmal die Kundschaft. „Im Restaurant essen ja auch alle Hausgäste. Und wenn die beim Frühstück fragen, was es abends gibt, wissen wir es oft noch nicht“, erzählt Joy Jung (40), Chefin und Namensgebern des kleinen Privathotels.

Bundesliga 14-mal in der Woche

Die Familie Jung lässt dem eigensinnigen Meister freie Hand. Er dankt es mit ewig sprudelnder Kreativität und Engagement. „Wir spielen hier Bundesliga. Aber nicht ein- oder zweimal die Woche wie die Fußballer, sondern 14-mal. Jeden Mittag und jeden Abend“, sagt Dieter Koschina.

Eher auf Regionalliga-Niveau, aber mit ebenso viel Leidenschaft, kocht Sandra Patrão (44). Und sie teilt ihre Begeisterung gerne mit Touristen. Patrão arbeitet hauptberuflich als Englischlehrerin, nebenbei gibt sie Kochkurse und zeigt Interessierten, wie man mit einer Cataplana kocht. So nennt sich die portugiesische Variante des Dampfgarers. Rein äußerlich erinnert das Kupfergefäß an ein außerirdisches Flugobjekt. „Die Cataplana hat in der Algarve eine lange Tradition. Man füllt einfach alles rein und lässt es im eigenen Saft auf dem Herd köcheln. In der Zwischenzeit konnte man auf dem Feld arbeiten“, erzählt die Hobbyköchin.

Ein Stück Thunfisch vom Bauch

Die Zutaten kauft Sandra Patrão auf dem Mercado Municipal in Olhão. Zwei große Markthallen stehen hier direkt am Meer. Ein Gebäude beherbergt ausschließlich Fischstände, im anderen gibt es, was Sandra Patrão „den Rest“ nennt: Fleisch, Gemüse, Gewürze. „Ich kaufe immer bei denselben Händlern. Da weiß man, die Qualität stimmt“, sagt die 44-jährige und ordert ein großes Stück Thunfisch. Sie braucht ein Stück aus dem Bauch, das sei besser für den Eintopf in der Cataplana. Gekocht wird im Hotel ihres Schulfreundes Carlos Fernandes. Der 42-Jährige lebte lange in Lissabon, kehrte dann aber zurück nach Olhão, um das leer stehende Haus seiner Großeltern wieder zum Leben zu erwecken. Er wollte den Platz zu etwas Besonderem machen.

Seine Schwester, eine Architektin, entwarf Umbau und Nebengebäude. Weiß gekalkte Wände, ganz modern-pur und reduziert, und doch mit regionalen Bezügen wie den für die Algarve so typischen gewölbten Decken aus rotem Klinker. Das Hotel sollte ein lässiges, offenes Haus für Freunde werden.

Draußen gibt es einen Pool und einen kleinen Gemüse- und Kräutergarten, aus dem sich jeder Gast bedienen kann. Von der Dachterrasse sieht man auf den Ria Formosa National Park. Nach dem Essen kann man hier herrlich faulenzen. Im Grunde ist alles eben ganz einfach.

© Gmünder Tagespost 07.09.2018 17:04
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