Klassische Fischsuppe – neu entdeckt

Marseille Dort wo einst die Königin der Fischgerichte erfunden wurde, gibt es noch immer die beste Bouillabaisse der Welt. Die Köche haben ihre speziellen Varianten entwickelt.
  • Foto: Helge Bendl

Wenn Maria und das Jesuskind erröten, hoch oben auf der Kirchturmspitze der Basilika von Notre-Dame-de-la-Garde, gibt sich die Nacht geschlagen. Dann muss man raus aus den Federn, raus auf die Straße, ran an die Kaimauer. Es ist zwar verdammt früh, aber trotzdem die beste Zeit: weil er dann aufwacht, der Hafen. Wo sie die besten Zutaten für die Bouillabaisse verkaufen, kennt man bestimmt auch die besten Adressen für das berühmteste Fischgericht der Stadt.

Also auf die Schnelle einen Café au Lait geschlürft, dann geht es quer durch das einstige Arme-Leute-Viertel Panier. Hier werden bald die Hipster-Boutiquen der Stadt öffnen, aber auch der altmodische Laden, der ausschließlich Boulekugeln verkauft. Bunte Schilder versprechen frisch gepresstes Olivenöl aus der Provence und handgemachtes Eis. Letzteres ist so lecker, dass man in der Hitze des Sommers dafür eine halbe Stunde anstehen muss. Doch zu dieser frühen Stunde liegen die bourgeoisen Bohemiens, die als potenzielle Kunden infrage kommen, noch im Bett.

Frankreichs Dornröschen

Verflucht lange hat auch Marseille geschlafen. Die 2600 Jahre alte Metropole hatte ein Schmuddel-Image und glänzte nicht mehr als Hauptstadt des Mittelmeers. Doch vor Kurzem wurde Frankreichs Dornröschen endlich wachgeküsst. Mehr als zehn Jahre ambitionierte Stadterneuerung und die Wahl zur Kulturhauptstadt Europas 2013 haben ihre Spuren hinterlassen. An der Hafeneinfahrt branden Wellen an einen durchbrochenen Riesenwürfel: Das neue Museum „MuCEM“ neben dem restaurierten Fort Saint-Jean feiert die Zivilisationen des Mittelmeers. Seit Fußgänger am Quai des Belges Vorfahrt haben, hört man dort nicht mehr den Verkehr brausen, sondern das Klimpern der Segeljachten. Auch winzige Fischerboote machen fest, um den Fang der Nacht anzupreisen.

Christian Buffa dreht eine schnelle Runde. Er lässt sich seine Ware zwar vom Großmarkt liefern. „Wenn der Mistral stark bläst, bleiben die kleinen Fischer im Hafen. Womit sollte ich dann meine Bouillabaisse kochen?“, meint der Küchenchef des Miramar. Sein Fischrestaurant liegt aber direkt am Hafen, und so kauft er hier doch noch zusätzlich ein, heute grinsende Seeteufel und ein paar Kilo „Poissons de Roche“. Felsenfische? „So nennt man die kleinen Fische aus den Calanques. Früher waren sie Beifang, den niemand haben wollte. Doch ich sage Ihnen: Die Winzlinge geben der Bouillon ihren würzigen Geschmack.“ Seit 1980 gibt es sogar eine „Supper-Charta“

Man sagt den Bewohnern von Marseille nach, dass sie den Mund gerne etwas zu voll nehmen. Im Französischen lautet die entsprechende Redewendung „C’est la sardine qui a bouché le port de Marseille“: Eine Sardine soll einst den Eingang des Hafens versperrt haben. (Es war ein Schiff, die „Sartine“, die im 18. Jahrhundert hier auf Grund gelaufen war.) Wer sich bei Christian Buffa erkundigt, warum das berühmte Fischgericht seiner Heimatstadt auch in billigen Kopien auf den Tisch kommt, erlebt einen Enthusiasten, der sich in Rage redet. „Es ist ein Drama: Wir müssen die Bouillabaisse retten! Sie steht nicht für Marseille. Sie steht für ganz Frankreich. Sie steht“, er holt kurz Luft, „für unsere Kultur!“ Dann kommandiert einen der Chef persönlich in seine Küche. Einmal in der Woche zeigt er hier einer Handvoll Besucher bei einem Kochkurs, was die echte, die berühmte Bouillabaisse ausmacht.

Die Suppen-Charta-Kriterien

Die strikten Kriterien haben seine Kollegen schon 1980 in einer „Suppen-Charta“ festgelegt. Mindestens vier, noch besser aber sechs der folgenden Delikatessen müssen in den Topf: Drachenkopf, Petersfisch, Seeteufel, Knurrhahn, Meeraal, dazu je nach Gusto Miesmuscheln, Meeresspinnen, Garnelen oder Langusten. „Früher haben die Frauen der Fischer die Suppe gekocht und dafür die Reste verwendet. Heute ist das einstige Arme-Leute-Essen eine Delikatesse.“

Suppe in zwei Gängen

Wir müssen die Bouillabaisse retten!

Christian Buffa Küchenchef

Im Miramar wird die Bouillabaisse traditionell in zwei Gängen serviert: zuerst die sämige Fischsuppe mit der provenzalischen Knoblauch-Mayonnaise-Soße „Rouille“ und Croutons, dann noch als Hauptgang der filetierte Fisch mit Gemüse. „Eine Bouillabaisse ist ein echtes Kunstwerk“, sagt Christian Buffa, der noch unter der Kochlegende Paul Bocuse gelernt hat. „Bouillir heißt kochen, à baisse auf kleiner Flamme. Man braucht also Zeit – zack, zack geht das nicht. Und die Bouillabaisse muss frisch sein, wenn sie serviert wird, nicht aufgewärmt –sonst zerfällt der ganze gute Fisch.“

50 Euro für eine Bouillabaisse

Weil aber die meisten Marseille-Besucher nicht 50 Euro oder noch mehr für eine echte Bouillabaisse ausgeben wollen, machen die zahlreichen Touristenfallen ihr Geschäft. Mit Suppe aus der Dose oder mit Schummelei – wenn bei den Fischen mal der französische, mal der provenzalische Name genannt wird, obwohl es sich um die gleiche Art handelt. Gleichzeitig spielt sich dieser Tage in Marseille eine kulinarische Revolution ab: Köche verwenden die klassischen Zutaten, interpretieren das Fischgericht aber ganz neu.

Lionel Levy kombiniert Safran-Kartoffelbrei mit einer Emulsion aus Ei, Olivenöl und Mascarpone, Fischsud und pochiertem Petersfisch. „Ich wollte eine leichte Vorspeise mit delikater Konsistenz entwickeln. Der Name, Bouille-Abaisse-Milchshake, hat einige Leute aber aufgeregt.“ Er grinst.

Die Kreation hat sich trotzdem zum Highlight seiner Speisekarte in der Brasserie Les Fenêtres entwickelt, ebenso wie das Bouille-Abaisse-Consommé aus rohen und gekochten Felsenfischen, das der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Kochchef im Restaurant Alcyone serviert.

Spezialität als Burger

Den Vogel abgeschossen hat indes Sylvain Robert, ein junger Wilder, der im Restaurant L’Aromat den Kochlöffel schwingt: Bei ihm gibt es die Bouillabaisse als Burger.

Im Brötchen, krustig wie Croutons, steckt der Fisch. Dazu serviert Robert ein Glas Fischsuppe und „Panisses“, Pommes aus Kichererbsenmehl. Die Wächter der Tradition waren natürlich empört – bis sie die Kreation probieren durften.

© Gmünder Tagespost 06.04.2018 11:46
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