Zufluchtsort für großartige Köche

Kanada In New Brunswick bereichern Menschen mit ungewöhnlichen Karrieren die Restaurant-Szene. Aus der ganzen Welt sind sie hier versammelt. Jeder für sich ist ein Kochkünstler.
  • Foto: Christian Schreider

Der Saint John River fließt breit und ruhig an diesem frühen Morgen. Zeit zum Stör-Fischen in den Gewässern New Brunswicks mit Billy und Bill. Der Vater Fischer, der Sohn Fischer. Nur wenige Stunden haben sie morgens, bevor Wind aufkommt – und der vermeintliche Fang scheu wird. Also zügig Ausschau halten nach den Netzen und ihren Überwassersignalen: Stehen die Bojen plötzlich senkrecht, dann ist „Fischalarm“.

Billy wirft den Außenbordmotor an und braust hin. Schon kommen Störe ins Boot, deren Kiemen sich heftig bewegen. „Keine Angst – die beißen nicht“, beruhigt Bill, als sich ein Stör wuchtig um die eigene Achse wirft und die Planken krachen lässt. Noch ist sein Schicksal nicht entschieden – oder ist es ihres? Bill und Billy müssen erst das Geschlecht ermitteln, denn: Weil jüngst zu viele Stör-Weibchen gefangen wurden, geht „ein Mädchen“ auch mal wieder zurück – damit die Fortpflanzung wie auch die Zukunft der Fischer gesichert bleibt. Wenn auch die Größe stimmt, darf der Stör angestochen und sein Wertvollstes entnommen werden: der Kaviar.

Der „Kaviar-König“

Aber auch das Stör-Fleisch ist eine Delikatesse, betont Cornel Ceapa, dessen Firma die Aqua-Kulturen und auch die Stör-Safaris betreibt. 350 Tiere pro Saison beträgt die Fangquote. Ceapa selbst ist ebenfalls ein Schwergewicht, „Kaviar- König“ nennen sie ihn. Für einen aus Rumänien eingewanderten Doktor der Philosophie ein etwas überraschender Werdegang. Aber kein ungewöhnlicher. Denn New Brunswick ist ein Zufluchtsort.

Einst für Royalisten aus dem Amerikanischen Unabhängigkeitskrieg, die zu Tausenden in die Hauptstadt Saint John strömten und sie so 1785 zum ersten kanadischen Fleck mit offiziellen Stadtrechten machten. Jetzt ist New Brunswick wieder Zufluchtsort: für Menschen mit ungewöhnlichen Karrieren, die nun die kulinarische Szene bereichern. Etwa Barkeeper Eric Scouten. Die Mutter gegen vielerlei Zivilisationseinflüsse allergisch, der Vater Überlebensspezialist bei der Army – da hieß es für die Scouten-Familie raus aufs Land, das eigene Essen züchten. „Childhood on the plate“ nennt Scouten daher eines der Hauptgerichte: junges Gemüse aus dem Garten, innovativ gezaubert von Chefkoch Jakob Lutes. Zusammen betreiben sie das „Port City Royal“, ein hip eingerichteter Backsteinbau, typisch für das Hafenviertel Saint Johns. Und auch bei Kompagnon Lutes liegt die Kreativität in der Karriere: erst Kfz-Ingenieur, dann Tellerwäscher, jetzt Chefkoch. Beide durften sich 2015 über das Air-Canada-Prädikat „zweitbestes neues Restaurant des Landes“ freuen.

Wir fischen die Makrelen direkt vom Strand.

Chris Aerni
Küchenchef des „Rossmount Inn“

Zwölf Goldmedaillen

Gleich zwölf kulinarische Goldmedaillen hat Alex Haun im Schrank. Auch den Chef de Cuisine von „Savour in the Garden“ im entspannten Küstenort Saint Andrews führten Familienbande in den Koch-Olymp: „Mit zwölf Jahren begann es mit Cookies – dank meiner deutschen Oma.“ Schon ein Jahr später waren Hauptgerichte dran, mit 21 eröffnete der heute 30-Jährige sein erstes Restaurant. Sein monatlich wechselndes, siebengängiges Degustationsmenü gilt weithin als Kunstwerk. Inzwischen hat er auch für Premierminister Justin Trudeau und dessen Gäste aufgetragen. War er nervös? „Bin ich nur, wenn ich für die Eigentümerin des Hauses hier koche.“ Selbiges liegt herrschaftlich im großen Kingsbrae Garden, den einst sein Vater gestaltete. Wer sich dort künstlerisch inspiriert fühlt, zum Beispiel von den 50.000 Stauden, kann unter der Losung „Pinot und Palette“ bei einem Glas Rotwein sein eigenes Stillleben malen.

Weit gereister Koch

Ein paar Kilometer ins Grüne hinaus agiert Meisterkoch Chris Aerni. Der Schweizer ist wohl der am weitesten gereiste Küchenchef der Gegend. 1982 gab’s das Kommando von seiner Frau: „Jetzt reisen wir!“ Erst ging es nach Australien, später nach Toronto. Schließlich fanden sie ihr Traumziel: ein altes Herrenhaus in den Hügeln vor Saint Andrews, jetzt als „Rossmount Inn“ eines der besten Restaurants des Landes. „In New Brunswick sind die Wege weit, auch für Lieferanten“, verdeutlicht der Küchenchef. „Deshalb kochen wir saisonal und setzen auf Lokales.“ Das heißt für Aerni: morgens hinter seinem Hotel frische Steinpilze und Pfifferlinge pflücken. Bleibt noch die Frage: Woher die Fische? Aernis Lösung: „Wir fischen die Makrelen direkt vom Strand.“ Wirft Aerni mal in der Bay of Fundy – der weitverzweigten Bucht mit dem höchsten Tidenhub der Welt – die Angel aus, kommt schon mal Skipper David Welch mit seinem Zodiac vorbei.New Brunswick ist ein Ort, wo Menschen auf dem Lebensweg scharf abbiegen - aber letztlich zum Wohl ihrer Gäste.

© Gmünder Tagespost 23.02.2018 11:40
403 Leser
Ist dieser Artikel lesenswert?
Kommentar schreiben
Zu diesem Artikel wurden noch keine Kommentare geschrieben.