Traditionelles Handwerk mit neuen Zutaten

Die regionalen Bäcker bieten eine große Vielfalt an Brot, Brötchen, Süßem und vielem mehr aus regionalen Rohstoffen, in traditioneller Handwerkskunst gefertigt. Die gute Herkunft aus Meisterhand merkt man vor allem am Geschmack.
  • Die Bäcker in der Region haben eine Vielzahl verschiedener Produkte aus hochwertigen Rohstoffen im Angebot. Foto: fotolia

Mehr als 300 Brotsorten gibt es in Deutschland – damit sind unsere Bäcker „Weltmeister im Brotbacken“. Unter dem Begriff „Sorte“ versteht man alle nach Mehlart, -type und Mischung, sowie Rezeptur, Zutaten und Verarbeitung gleichen Brote. Der backenden Zunft stehen also viele Möglichkeiten offen, verschiedene Brote herzustellen: Neben der kreativen Fantasie sind es vor allem historische, regionale und soziokulturelle Besonderheiten, die unsere einmalige Brotvielfalt geprägt haben.

Die ursprünglichen Haupt-Getreidearten in Mitteleuropa waren – bedingt durch Klima und Böden – Roggen, Gerste und Hafer. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde der Weizen in Deutschland zur Nummer eins. Jede Getreideart braucht ihre besondere bäckerische Verarbeitung. So haben sich regional sehr unterschiedliche Methoden des Teigführens und Backens entwickelt – zum Teil historisch auch aus der Not geboren, weil die Rohstoffe knapp waren. Heute bietet allein die Variation der Getreidezutaten große Möglichkeiten für Vielfalt.

Große Mehlvielfalt

Hinzu kommen die zahlreichen Mehle, die von unseren Mühlen hergestellt und angeboten werden: Allein bei den Brotgetreidearten Weizen und Roggen werden 16 verschiedene Standard-Mehltypen (nach DIN-Norm) gehandelt, hinzu kommen Vollkorn-Mahlerzeugnisse und eine Vielzahl Spezialmehle oder -schrote für besondere Zwecke. Die sich daraus ergebenden Variationsmöglichkeiten beim Bäcker (und im Haushalt) sind groß und haben ebenfalls vielfach regionale Wurzeln. Häufig entscheiden sich die Bäcker und ihre Kunden auch aus geschmacklichen oder optischen Gründen für bestimmte Zutaten: Gewürze und Ölsaaten spielten und spielen hier eine große Rolle. Damit können interessante Geschmacksnuancen in Gebäcken kreiert werden.

Wirkliches Brotaroma entsteht in erster Linie durch die Teigführung und hier speziell durch die Wahl der Fermentationsabläufe. Wird allein Backhefe als biologisches Lockerungsmittel verwendet, ergibt dies sehr mild schmeckende Gebäcke. Mit Sauerteigen kann man das typische, intensive Brotaroma erzeugen.

Vielfältig angelegte Backprozesse können alle Wünsche nach Gebäckgröße und -form sowie Krusten- und Krumeneigenschaften erfüllen. Hier ist die regionale Vielfalt besonders groß. Diese macht es dem Verbraucher leicht, beim Brotverzehr Geschmack und ausgewogene Ernährung zu verbinden.

Neue Studie zum Weizen

Nach einer Studie der Universität Hohenheim könnten alte Brotbacktechniken Leiden bei Reizdarm verringern. Der Anteil an belastenden FODMAP-Zuckerstoffen sei keine Frage der verarbeiteten Getreidesorte, sondern der Teigführung. Die Forscher stellten fest, dass die Teige bei allen Getreidesorten nach einer Stunde die höchsten Gehalte an FODMAPs aufweisen. Die Urgetreide Emmer und Dinkel enthielten zwar weniger als Brotweizen, aber deutlich mehr als zu Beginn der Teigruhe. Das bedeute, so die Wissenschaftler, dass es nicht an den Getreiden selbst liege, sondern an der Führungsweise der daraus hergestellten Teige. pm/je

© Gmünder Tagespost 06.04.2018 18:20
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