Wasserbüffelfleisch ohne Adrenalin

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Die schwarzen Wasserbüffel von Dietrichsweiler sind ganzjährig im Freien.
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Mit der Zucht von Wasserbüffeln, der Tötung auf der Weide und der Selbstvermarktung des Fleisches als Delikatesse haben Rupert und Andrea Walter eine Marktlücke entdeckt.

Jagstzell-Dietrichsweiler

In einem kleinen Seitental der Jagst bei Dietrichsweiler grasen rund ein Dutzend schwarze Rinder: massige Körper auf kräftigen Beinen mit eigenartig gebogenen Hörnern. Dass es sich nicht um Milchkühe handelt, kann man an den kleinen Eutern der Kühe erkennen, an denen die Kälber saugen bis sie groß sind.

Es sind Wasserbüffel rumänischer Abstammung, die mittlerweile auf den Feuchtwiesen heimisch sind. Sie sind ganzjährig im Freien, brauchen keinen Stall, ein Unterstand reicht. Wenn es kalt wird, wächst ihnen ein langes Winterfell. Im Sommer kühlen sich die Büffel in der Suhle ab, zu der sie den Bach, der durch ihre Weide fließt, gestaut haben.

2016 hat sich Rupert Walter mit den Wasserbüffeln ein zweites Standbein aufgebaut. Zusammen mit dem Vater hatte er bereits eine Schweinemast mit Ferkelerzeugung. Mit fünf Wasserbüffeln begann ein landwirtschaftliches Abenteuer, für das der Hof sehr gute Voraussetzungen bot. Denn die 30 Hektar Grünland waren für die Schweinehaltung nur eingeschränkt nutzbar. Für die Wasserbüffel sind sie dagegen ideal.

Heute ist die Herde auf 30 Tiere angewachsen und Rupert Walter hat in den sieben Jahren viele wertvolle Erfahrungen gesammelt. „Der Wasserbüffel ist das einzige Rind, das sich seiner Kraft voll bewusst ist“, erzählt der junge Landwirt. Als „friedliche Kolosse“ beschreibt er die Büffel, die über eine Tonne schwer werden können.

Und trotzdem müsse man immer vorsichtig sein, wenn man zu ihnen auf die Weide kommt. Weil sie immer draußen, quasi in Freiheit sind, entwickelten insbesondere die Bullen mit den Jahren eine gewisse Wildheit. Walter: „Unser erster Zuchtbulle hat mich eines Tages einfach umgerannt. Da war er der erste, der geschlachtet wurde.“

Der Züchter ist jeden Tag draußen, sucht den Kontakt zu seinen Tieren und selektiert nach Charakter: wer friedlich ist, darf bleiben, wer Aggression zeigt, wird zum Schlachttier.

Der Bulle und die Kühe mit den saugenden Kälbern weiden getrennt von Halbwüchsigen. Die Kälber wachsen schnell, die Milch hat bis zu acht Prozent Fettanteil. Zum Schlachten ist nur die männliche Nachzucht vorgesehen, im Alter von 3 bis 4 Jahren. Die Jungkühe sollen die Herde erweitern bis sie 24 Kühe zählt, die dann 24 Kälber pro Jahr gebären. Dann können Rupert und Andrea Walter rechnerisch jeden Monat schlachten und die Wasserbüffel könnten das Einkommen der Familie sichern.

Damit die Rechnung aufgeht, muss die Vermarktung stimmen. Im Falle der Wasserbüffel war klar, dass die Produktion nur lohnt, wenn das Fleisch direkt an den Endkunden geht. Den Beginn machten Zeitungsanzeigen. Heute hat Andrea Walter eine Kundenkartei mit 150 Namen.

Rechtzeitig bevor eine Schlachtung ansteht, werden alle über WhatsApp angeschrieben und zur Bestellung aufgefordert. Dann kann man das Fünf-Kilo-Paket ordern, mit Bratenstücken, Rouladen, Gulasch und Hack fertig portioniert und vakuumiert. Oder man wählt gezielt Edelteile wie Filet, Rostbraten, Hüftsteak. Erst wenn das gesamte Tier „bestellt“ ist, wird geschlachtet.

Geschlachtet wird erst, wenn das Fleisch komplett bestellt ist

Das dauerte zuletzt nur noch Stunden, weil die Stammkundschaft regelmäßig kauft und weil ständig neue Interessenten hinzukommen. Das Wasserbüffelfleisch ist gefragt und der Grund ist einfach: Es schmeckt sehr aromatisch, erinnert sogar leicht an Wild, hat aber weniger Fett als gewöhnliches Rind und einen höheren Vitamingehalt.

Vor allem jedoch schätzen die Kunden die naturnahe Haltung ganzjährig im Freien und die Tötung im Weideschuss. Der stressfreie Tod beeinflusst den Geschmack des Fleisches entscheidend. Bei Tieren, die vor dem Schlachten Transporte und Wartezeiten in Schlachthöfen aushalten müssen, sorgen Angst und Unruhe für massiven Adrenalinausstoß.

Walters Büffel sterben anders

Walters Büffel sterben anders und dafür sind fünf Personen nötig: Der Landwirt, der die Herde mit Kraftfutter anlockt, ein Amtstierarzt und ein Schlachter, der das Tier mit einem gezielten Stich in die Halsschlagader ausbluten lässt, wenn der Schütze, der dafür eine spezielle Ausbildung braucht, mit einem gezielten Kopfschuss getötet hat. Völlig unvermittelt stirbt das Tier, stürzt zu Boden. „Der Rest der Herde beachtet den Vorfall meistens gar nicht und frisst einfach weiter“, erzählt Walter.

Das geschlachtete Tier wird mit dem Frontlader auf einen Anhänger gehoben und in eine private Schlachterei gebracht, wo die Haut abgezogen und das Fleisch zerteilt wird.

Die Selbstvermarktung haben Andrea und Rupert Walter in den letzten Monaten ständig erweitert. Im Angebot ist mittlerweile auch Fleisch und Wurst von den eigenen Strohschweinen. Aktuell hält Rupert Walter auch ein paar Iberico-Schweine, vielleicht eine neue Delikatesse.

Vor dem Haus in Dietrichsweiler steht zwischenzeitlich die „Büffelhütte“, in der man neben Fleisch, Wurst, Eiern auch Produkte befreundeter Landwirte, wie Nudeln, Mehl, Kartoffeln, Zwiebel, Marmelade, Öl, Honig und Bauernhofeis kaufen kann.

Mehr Informationen finden Sie im Internet unter www.ostalbbueffel.de

Wasserbüffel sind Landschaftspfleger

Man kennt die Wasserbüffel auch als Zugtiere, die im asiatischen Raum auf den Reisfeldern eingespannt sind. Mit ihren breiten, massigen Beinen kommen sie gut auf sumpfigem Gelände zurecht und beweiden damit Flächen, die sonst landwirtschaftlich kaum nutzbar sind. Sie sind robust, genügsam und durch ihren Tritt und den Dung verbessern sie dabei auch noch die Bodenqualität.

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