Köstlichkeit für eine kurze Zeit

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Zimt und Zucker geben dem Gebäck zusätzlichen Geschmack.

Fasnetsküchle gibt es wirklich nur als Begleiter der Saison. In Zeiten des Lockdown ein kleiner Ersatz für entgangene Fasnetsfreude.

Schwäbisch Gmünd

Fasnet ist für sie eine ganz besondere Jahreszeit. Gertrud Stemke, Seniorchefin der gleichnamigen Bäckerei in Schwäbisch Gmünd, stammt aus Oberndorf und hat in jungen Jahren die alemannische Fasnet gelebt. Der Oberndorfer Narrenmarsch geht ihr heute noch problemlos über die Lippen, auch wenn sie seit Jahrzehnten mitten in der Stauferstadt wohnt. "Jetzt gang i halt gar nemme hoim, bis mei Mutter Kiachla backt, ond a anders Gsicht na macht" heißt es da. Fasnetskichla spielen also eine wichtige Rolle im Haus Stemke.

Sohn Frank Stemke steht dafür heute in der Backstube, weiß genau, worauf es ankommt, wenn das Faschingsgebäck nicht nur gut aussehen, sondern auch gut schmecken soll. Für den nötigen Hefefeinteig reicht es nicht, Mehl, Wasser, viel Ei und wenig Fett zu verwenden. Die Verarbeitung macht's nämlich. Den Teig nur zu kneten, ist zu wenig. "Der muss sogar geschlagen werden", sagt der Bäcker und nennt weitere Tipps. Die Zutaten müssen richtig kalt sein, nur so werden aus den zunächst flachen Teiglingen im 170 Grad heißen Fett wohlgeformte Fasnetsküchle mit den typischen Blasen. "Ist der Teig zu warm, hat man verloren", sagt der Fachmann. Dann ziehen die Fett und schmecken anders.

Heißer als 170 Grad darf das Fett aber nicht sein, sonst entstünde das ungesunde Acrylamid. Und die Temperatur reicht voll aus: Kaum im Fett, färbt sich die Unterseite schon braun. Mit zwei Metallstäben dreht er die Küchle, nach einer weiteren Minute kann er sie auch schon mit dem Sieb fischen. "Bei der Arbeit darf man nicht von der Stelle weichen", sagt Frank Stemke.

Küchle ohne Fasnet

Ist der Teig zu warm, hat man verloren.

Frank Stemke Bäcker

Zu schnell würden die Fasnetsküchle viel zu dunkel. Jetzt muss es rasch gehen. Die nächsten Portionen sind schon im Fett, die fertigen Küchle überstreut der Bäckermeister mit einer Zucker-Zimt-Mischung, "so lange die noch warm sind".

Nicht nur warm, sondern heiß war das Fett zum Ausbacken schon immer. Früher gab's natürlich keinen digitalen Thermometer, keine vom Thermostat gesteuerte konstante Temperatur. Dafür entstand einst dieser Bäckerwitz, den Frank Stemke parat hat: Fragt der Lehrling den Chef, ist das Fett heiß genug? Do muasch neilanga. Ein paar Wochen später soll der Lehrling wieder gearbeitet haben, mit kuriertem Finger.

Jeder Handgriff sitzt, wenn Frank Stemke die Fasnetsküchle backt. Und das, obwohl eigentlich die Übung fehlt, denn gerade mal fünf Wochen ist dieses Gebäck im Programm. "In diesem Jahr sogar noch weniger, weil die Fasnet ausfällt." Keine Klänge von Guggenmusik an den Wochen vor Fasnet, keine Veranstaltungen von Vereinen oder in Gaststätten. "Keiner hat den Fasching im Kopf", weiß Frank Stemke. Fasnetsküchle sind gerade deshalb für viele ein kleiner Ersatz, auch wenn die Mehrheit heute nach dem Berliner greift. Der steht nicht so sehr in der Tradition, vor allem in dieser Region. Und schon gar nicht in der alemannischen Fasnet. Für Gertrud Stemke war schon in ihrer Jugend in Oberndorf Fasnet ohne Fasnetsküchle gar nicht denkbar.

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