Von der „Kanne“ als Koch ins Paradies

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Patrick Stier: Koch aus Leidenschaft. Er stammt aus Ellwangen und kocht jetzt im eigenen Restaurant in Konstanz.
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Der gebürtige Ellwanger Patrick Stier leitet das Restaurant „Papageno“ im Stadtviertel „Paradies“ in Konstanz. Wie er seine Leidenschaft lebt.

Ellwangen/Konstanz. Papageno heißt in Mozarts Zauberflöte der Vogelfänger, der für seine Dienste mit feinem Speis und Trank entlohnt wird. Und solche Genießer sollen bei ihm voll auf ihre Kosten kommen: Patrick Stier führt als Inhaber und Küchenchef das „Papageno“ in Konstanz. „Wir bringen eine Arie von Genüssen und eine Symphonie von Geschmäckern auf den Tisch“, sagt der 33-Jährige, der aus Ellwangen stammt.

Für einen Stern hat es noch nicht gereicht, aber der Guide Michelin hat das „Papageno“ in Konstanz 2021 erstmalig in seinen Restaurantführer aufgenommen. „Das schafft schon nicht jeder und wir bleiben dran an unserem Ziel, einen Stern zu holen. Vielleicht klappt es schon nächstes Jahr“, sagt Patrick Stier.

Mit seinem jungen Team interpretiert er klassische internationale Küche, mit französischem Einschlag, auf moderne Art. „Wir kochen frisch, saisonal, machen alles selbst und bieten alle sechs bis acht Wochen eine neue Karte an.“ Die Leidenschaft für das Produkt und den Beruf, der Reiz immer wieder selbst Neues auszuprobieren und die Zufriedenheit seiner Gäste treiben ihn an, wenn er seine Kreationen auf den Teller bringt. „Das Essen soll ein Erlebnis sein, in schöner Erinnerung bleiben, nicht nur ein schnelles Schnitzel gegen den Hunger“, sagt Stier.

Wildsteinbutt und Gänseleberterrine seien zwei „Klassiker“, die er immer auf der Karte lässt, dazu kommen klangvolle Menüs mit „Cevice vom Wolfsbarsch an Thymian-Limetten-Chilimarinade“, „Sommerreh an Holunderjus“, oder „Feines Rindertartar mit gelierter Consommé“. Auch ein vegetarisches Menü steht zur Wahl. Dazu gibt es eine Weinbegleitung mit exzellenten europäischen Weinen. „Wir haben keinen Zapfhahn, Fassbier gibt es bei uns nicht“, sagt Stier. Dafür aber detailgetreue Küche, fein präsentiert, in einem Haus an der Schweizer Grenze, das schon über 200 Jahre Restaurant-Tradition beherbergt und im Stadtviertel „Paradies“ liegt. „Bei uns kann man mit allen Sinnen im Paradies dinieren“, sagt Stier.

Ein Ellwanger „Gewächs“

Geboren und aufgewachsen ist Patrick Stier in Ellwangen. Nach der mittleren Reife an der EBR jobbt er bei seinem Onkel, Tobias Brenner, der damals die „Schlossschenke“ betrieb, und findet Gefallen an der Gastronomie. „Dann bin ich klassisch in die Lehre gegangen, in der ‚Weinstube Kanne‘ bei ‚Gonzo‘ und ‚Gönzel‘“, erzählt Stier. In drei Jahren lernt er bei Hariolf und Wolfgang Kirsch die „Basics der schwäbischen Küche und auch den Spaß am Beruf“.

Als Jungkoch erlebt Stier ein Jahr in Österreich, arbeitet eine Wintersaison in St. Moritz in der Schweiz und landet 2009 schließlich in Konstanz, im „Papageno“. Neuneinhalb Jahre ist er dort Koch: „Ich habe meine Erfahrungen gemacht, den Ausbilderschein, Auszubildende durch die Lehre geführt.“ 2019 übernimmt er das Restaurant.

„Wir haben das Konzept der gehobenen Gourmetküche mit französischem Einschlag beibehalten, bringen aber mit unserem jungen Team frischen Wind rein“, erläutert Stier.

Kreativ in der Corona-Zeit

Seine rechte Hand in der Küche ist Sous-Chef Arton Hoxha, der bei Stier durch die Lehre ging. Als Restaurantleiter führt Pascal Roth den Service. Einen Jungkoch mit Sterneerfahrung, einen Auszubildenden, eine Spülhilfe und zwei weitere Service-Kräfte beschäftigt Stier, der als Unternehmer gleich eine Extremsituation meistern musste. „Die Corona-Pandemie hat uns natürlich voll getroffen, aber ich bin froh, dass mein ganzes Team mir treu geblieben ist und ich niemanden entlassen musste“, blickt Stier zurück. Während der Zwangsschließungen musste er seine Angestellten in Kurzarbeit schicken.

Er selbst versuchte das Restaurant mit allerlei kreativen Maßnahmen über die Zeit zu bringen. Essen „to go“ wurde gut angenommen, eine Zeit lang bietet Stier sogar selbstgemachtes Eis im Straßenverkauf an. „Und man konnte mich als persönlichen Koch für ein Vier-Gänge-Menu mieten“, sagt Patrick Stier. Dann kam er zu maximal bis zu vier Personen nach Hause und verwöhnte die Runde. „Das kam mega gut an, aber letztlich empfange ich meine Gäste schon lieber wieder bei mir im Restaurant.“

Wer mehr über Patrick Stier und das „Papageno“ erfahren will hat dazu bald im Fernsehen die Möglichkeit: Stier hat am Format „Mein Lokal, dein Lokal“ teilgenommen, die Folgen mit ihm werden von Montag bis Freitag, 27. Juni bis 1. Juli, 17.55 Uhr, auf Kabel eins ausgestrahlt. „Wir wollten uns der Herausforderung im Wettbewerb stellen, mein ganzes Team war einverstanden und die Drehzeit hat viel Spaß gemacht. Das war eine tolle Erfahrung, auch mit Profikoch Mike Süßer“, erzählt Patrick Stier. Wie es ausgegangen ist, wird allerdings nicht verraten.

Das Haus mit dem Restaurant nahe der Schweizer Grenze hat über 200-jährige Tradition als Gasthaus.
Stier nennt seine Küche „gehobene Gourmetküche mit französischem Einschlag“.

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