Der Raclette-Käse aus Lautern

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Raclettekäse Lautern
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Kein Silvester ohne Raclette: Tipps und Wissenswertes von Lauterns Käserin Vera Weber rund um den Käse, der bei vielen am letzten Abend des Jahres auf den Teller kommt.

Heubach-Lautern

Alles Käse zum Jahreswechsel: Eines der beliebtesten Silvesteressen in Deutschland ist Raclette. Deshalb türmen sich in den letzten Wochen des Jahres die unterschiedlichsten Raclettekäsesorten in den Supermarktregalen und beim Käsehändler auf dem Wochenmarkt. Käserin Vera Weber aus Lautern gibt Tipps für käsigen Genuss an Silvester.

Die Sorte: Raclettekäse sollte besonders cremig und zugleich aber auch würzig sein. Cremig, damit er gut im heißen Pfännchen schmilzt. Würzig, damit er lecker schmeckt. Dafür müsse der Käse auch einen Fettanteil von mindestens 50 Prozent in Trockenmasse haben. Light-Käse kommt bei Vera Weber nicht in Frage. Die Raclettekäsesorten aus der Schweiz – dem Ursprungsland des Raclettes – werden allesamt aus Kuhmilch gewonnen, wie sie berichtet. Sie muss es wissen, denn sie hat sich die Produktion vor Ort in einer Käserei in der französisches Schweiz angeschaut und mitgeholfen.

Die Herstellung: Raclettekäse ist Rohmilchkäse. Das heißt: Die Milch darf bei der Herstellung des Käses nicht über 40 Grad erwärmt werden. Zur Milch kommen Milchsäurebakterien und Lab. Das Gemisch wird gerührt, bis die Masse die richtige Konsistenz erreicht hat. Dann wird sie zerteilt und gebrochen. Das nennt der Experte Käsebruch. Die Besonderheit beim Raclettekäse? Der Käsebruch wird sodann mit Wasser gemischt. „Das macht den Käse geschmeidiger“, erklärt Vera Weber. Ist er fest genug, wird er in die runde Laibform gepresst. Dann startet das anstrengende Pflegeprogramm: Der Käser muss den Raclettelaib täglich wenden, mit Salzlake einreiben und bürsten, damit keine schädlichen Bakterien von außen in den Käse eindringen und damit sich eine schöne Rinde bildet. „Das ist körperlich echt hart“, sagt die Käserin aus Lautern, die dieses Jahr 36 Raclette-Laibe zu je fünf Kilo in ihrer eigenen Käserei aus der Kuhmilch des Familienbetriebes hergestellt hat. Mindestens zweieinhalb Monate müsse der Käse reifen und umsorgt werden. Lagere er zu kurz, schmecke er nicht würzig genug. Lagere er zu lange, gleiche er von der Konsistenz her eher einem Bergkäse. Dieser sei zu trocken und zu hart fürs heiße Pfännchen.

Die Menge: Ihren Kunden empfiehlt Vera Weber etwa 100 bis 150 Gramm Raclettekäse pro Person – je nachdem, ob hungrige Männer in der Racletterunde dabei seien. Das seien rund vier Pfännchen mit Käse pro Nase. Vera Weber verkauft ihren Raclettekäse im eigenen Hofladen in Lautern und an Marktständen, beispielsweise in Bargau und in Iggingen. Beim Schweizer Raclettekäse und bei ihrem eigenen könne man die Rinde getrost mitessen, denn sie bestehe lediglich aus Salzlake. Übrigens: Für ein Kilo Käse braucht der Käser rund zehn Liter Milch.

Die Reste: Sollte am Silvesterabend Raclettekäse übrig bleiben und am 1. Januar keiner Lust auf eine weitere Racletterunde haben, könne der Käse problemlos eingefroren werden, sagt die Käserin. Bei Bedarf könne er aufgetaut und dann wieder im Raclettepfännchen oder zum Überbacken von Gratins erwärmt werden.

Der Ursprung: Traditionell wird im Schweizer Kanton Wallis ein halber Käselaib mit Feuerglut geschmolzen. Sobald die obere Schicht flüssig ist, wird sie mit dem Messer abgeschabt. Der Begriff Raclette stammt von „racler“, was auf Französisch „schaben“ bedeutet. „Die Schweizer essen das ganze Jahr über Raclette“, erzählt Vera Weber. Als sie im Sommer bei der Herstellung des Käses in der Schweiz gearbeitet hat, sei Raclette auch bei 30 Grad Außentemperatur auf den Teller gekommen. „Da kennen die nix“, berichtet sie weiter. „Die Schweizer essen Raclette ohne Schnickschnack“, sagt die Käserin. Der Käser steht am Schabgerät, die Gäste kommen mit ihrem Teller. Der heiße Käse wird direkt auf den Teller geschabt. Dazu gibt's Kartoffeln, vielleicht eine Scheibe Brot, Salz und Pfeffer. Ein geselliges Mahl – wie bei uns auch. Raclettekäse mit Kräutern oder Chili verfeinert gibt's bei den Schweizern eher nicht, sagt Vera Weber. Auch sie findet: „Klassischer Raclettekäse schmeckt am besten.“ Den wird Vera Weber mit Freunden an Silvester auch zubereiten. Denn von Käse hat sie nie genug.

Die Schweizer essen Raclette ohne Schnickschnack.“

Vera Weber, Käserin
  • Was alles in die Pfanne passt
  • Der Schweizer würde vermutlich nur den Kopf schütteln. Aber neben dem Klassiker mit Raclettekäse, Pellkartoffeln und eventuell Rohschinken gibt's viele weitere Ideen für die kleinen Pfännchen.
  • Italienisch: Pizzateig, Nudeln und Tomatensoße
  • Süß: Pfannkuchenteig, Schokolade, Bananenscheiben, Marshmallows und Ananas
  • Fischig: Thunfisch aus der Dose, Shrimps, Lachs und Garnelen
  • Vegetarisch: Mais, Zucchinischeiben, Paprikastreifen, Oliven, Zwiebeln
  • Nicht-vegetarisch: Schinkenwürfel, Salamisorten in Scheiben, Saitenwürstle, Nürnbergerle, Kabanossi, Fleisch in dünnen Streifen
Raclettekäse Lautern
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