Leckere Küche im Dorfgasthaus

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Seit knapp zehn Jahren steht Sybille Merz hinterm Tresen und am Herd im Mögglinger "Ritter".
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Sybille Merz führt seit fast zehn Jahren das Gasthaus „Ritter“ in der Mögglinger Bahnhofstraße. Dort serviert sie deftige Hausmannskost wie saure Leber, Tellersulz und Rostbraten.

Mögglingen

Ihr Enkel bezeichnet sie als „echtes Arbeitstier“. Sie selbst sagt, sie kann sich keinen schöneren Beruf vorstellen: Sybille Merz ist gelernte Köchin, arbeitet seit 50 Jahren in der Gastronomie und sorgt seit fast zehn Jahren leidenschaftlich gerne für köstliche Hausmannskost im Gasthaus „Ritter“ in der Mögglinger Bahnhofstraße.

Dass sie als Köchin und Pächterin des Lokals viel zu tun hat, stört sie nicht. Sie arbeite gerne und viel, stehe jeden Morgen um 6 Uhr auf und gehe sofort runter in die Küche, um Kartoffelsalat, Bratkartoffeln und Schweinebraten zuzubereiten. Gerichte wie saure Leber mit Püree, grobe Bratwürste, Rostbraten oder Rahmschnitzel stehen bei ihr auf der Speisekarte. Die Salate kommen frisch von Händlern aus der Region, Kartoffeln holt sie in Bartholomä, das Fleisch vom Großmetzger. Ihr ist eine kleine, frische Karte mit gut gemachten Speisen wichtiger als ein mehrseitiges Werk mit Fertigware. „Ich muss das machen, was ich kann“, erklärt Sybille Merz ihr Erfolgsrezept. Dann kämen auch die Gäste. 

Sie hat recht: An diesem Mittag sind fast alle Tische im schattigen Biergarten unterm großen Baum belegt. Familien, Berufstätige in der Mittagspause, Stammgäste, Senioren, Durchreisende: Der „Ritter“ ist eine echte Dorfgaststätte. „So wünsche ich mir mein Wirtshaus, als Mosaik mit ganz verschiedenen Leuten“, schwärmt die Köchin und serviert nebenbei Schnitzel, Wurstsalat, liefert dunkle Bratensoße nach und stellt kühle Radler an den nächsten Tisch.

Ein Lokal für alle soll der „Ritter“ bleiben. Deshalb möchte sie unbedingt an den momentan Preisen festhalten und nicht erhöhen, auch wenn die Energiekosten steigen und die Waren im Einkauf teurer werden. „Wir sparen bei den Nebenkosten“, erklärt Sybille Merz. In der Küche stehe sie am Morgen ohnehin allein, sie kaufe Produkte frisch und verzichte auf ein teures Warenlager, die Spülmaschine lässt sie erst laufen, wenn sie ganz voll ist, die Lüftung schaltet sie nur ein, wenn gekocht wird. 

Sorgen bereitet ihr derzeit der Personalmangel in der Küche und im Servicebereich. „Wenn gleich früh am Morgen das Telefon klingelt, dann weiß ich schon Bescheid, bevor ich rangehe“, erzählt die  Oberpfälzerin. Dann sage ihr aller Wahrscheinlichkeit nach eine Servicekraft wegen Krankheit ab. Eine Woche habe sie kürzlich zumachen müssen, weil kein Personal mehr zur Stelle war. Das tue ihr leid für die Gäste, sie könne es aber manchmal nicht ändern. 

Trotz aller Sorge und Mühe ist Sybille Merz immer gerne für ihre Gäste da. Jeden ersten Sonntag im Monat bereitet sie Schäufele nach fränkischer Art zu. Im Sommer lieben ihre Kunden die frische Tellersulze mit Bratkartoffeln und Brot - „und mit echter Schlottere, nicht mit Aspik“, betont die Köchin und lacht. Im Winter gibt's dafür saure Kutteln und andere deftige Gerichte. Manche Speisen, wie zum Beispiel der Rostbraten, finden sich immer auf ihrer Karte, anderes wechsle durch.

Viele treue Stammgäste

Das kommt bei den Gästen seit vielen Jahren gut an. Treue Stammgäste fahren von Lorch oder Aalen bis nach Mögglingen, um die Speisen von Sybille Merz zu genießen. Zuvor war die Köchin zehn Jahre lang für die Küche im Aalener „Rehbock“ zuständig, kochte in der Aalener Traditionsgaststätte „Falken“ und eröffnete bereits mit 24 Jahren ein Gasthaus in Kempten - das „Allgäuer Brauhaus“. „Manche Gäste kenne ich noch aus der Babyschale, jetzt kommen sie mit der Freundin im eigenen Auto“, sagt sie lachend.

Was sie sich für die Zukunft wünscht: dass sich Wirte, Pächter, Brauereibesitzer öfter an einen Tisch setzen und gemeinsam Wege suchen, um gute Gasthöfe auf dem Land zu erhalten. „Es gibt gute junge Köche, die was können“, sagt sie und kann nicht verstehen, warum es alle in die Schickimicki-Lokale in der Stadt zieht. Wer sein Handwerk beherrsche, könne mit einem Gasthaus im Dorf gut leben und habe obendrein mehr Freizeit als in der Stadt. „Wir zahlen auch unsere Servicekräfte gut“, berichtet Sybille Merz. Deshalb kann sie nicht verstehen, wieso Berufe in der Gastronomie ein so schlechtes Image haben. Dann muss die Köchin weitermachen und zurück in den Biergarten. Tisch eins möchte zahlen, Tisch zwei verlangt die Speisekarte und an Tisch drei serviert sie leckeres Cordon bleu.

Hier schmeckt's - Gasthaus „Ritter“ in Mögglingen

Besonders beliebt: Tellersulz mit Bratkartoffeln und saure Leber mit PüreeDas Schmankerl: Schäufele nach fränkischer ArtDas teuerste Hauptgericht: Rostbraten mit Bratkartoffeln oder Spätzle und Salat für 23,90 EuroDas günstigste Hauptgericht: wechselnde Tageskarte mit Gerichten wie Wurstsalat oder Currywurst mit Pommes ab 7,90 EuroSitzplätze: innen: 60, außen: 60Öffnungszeiten: Mittwoch, Donnerstag, Freitag und Samstag von 10 bis 14 Uhr und ab 16.30 Uhr, warme Küche bis 20.30 Uhr, Sonntag: 10 bis 14 Uhr, das letzte zusammenhängende Wochenende im Monat ist geschlossen

Der "Ritter" in Mögglingen bietet einen schattigen Biergarten.
Der "Ritter" in Mögglingen bietet einen schattigen Biergarten.
Der "Ritter" in Mögglingen bietet einen schattigen Biergarten.
Der "Ritter" in Mögglingen bietet einen schattigen Biergarten.
Bunter Salat
Kinderschnitzel mit Spätzle und Soße.
Flädlessuppe
Saure Leber mit selbst gemachtem Kartoffelpüree.
Salat mit Roastbeef.

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