Ein Falstaff fürs feine Gemüse

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Anton Lebersorger freut sich unbändig über seinen Pokal.
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Küchenkunst Wie der Degenfelder Anton Lebersorger es zum Young Talents Cup geschafft hat und was die Auszeichnung für ihn bedeutet.

Schwäbisch Gmünd-Degenfeld

Die Freude über seinen Sieg beim Falstaff Young Talents Cup in Graz in Österreich ist Anton Lebersorger immer noch anzumerken. Der 23-Jährige beschreibt sich als „Koch mit Leib und Seele“.

Diese Liebe und Leidenschaft zum Kochen hat der junge Degenfelder praktisch „in die Wiege gelegt bekommen“. Bereits mit 14 Jahren stand Anton am Wochenende in der Küche der Eggentalhütte in Degenfeld und half seinen Eltern dort beim Zubereiten der Mahlzeiten für die Gäste. Mit 16 Jahren stand Antons Entschluss fest: eine Kochlehre.

Anton begann seine Ausbildung im Hotel und Restaurant Rebstöckle in Hagnau am Bodensee bei Bernd Huber, der zuvor 15 Jahre lang das Schlossrestaurant Castello in Donzdorf mit 16 Punkten im Gault Millau leitete. Weiter ging es für Anton ins Schloss Filseck in Uhingen, wo er ein Jahr bei Daniele Cornona lernte. Früh wurde dem aufstrebenden Kochprofi Verantwortung übertragen, indem er zwei Jahre lang mit Ivan Lazarenko, dem ehemals Sous Chef bei Daniele Corona, die Küche im neu eröffnete Restaurant 1582 in Esslingen direkt am Marktplatz leiten durfte. Nach dem Lockdown ist jetzt Küchenchef Philipp Kovacs Antons neuer Mentor, der 2021 in seinem Restaurant Goldberg in Fellbach, mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet worden ist.

Zum Talentwettbewerb des Gourmet-Profi-Magazins „Falstaff Profi“ stieß der engagierte Koch „zufällig“ in den sozialen Medien. Falstaff Profi kürte jedes Jahr die vielversprechendsten Nachwuchstalente aus der Gastronomie. Anton Lebersorgers Entscheidung, sich dieser Herausforderung zu stellen, wurde von seinem Chef Philipp Kovacs voll mitgetragen.

Der jährliche Talentwettbewerb wird in mehreren Disziplinen ausgefochten und bietet jungen, vielversprechenden Gastronomie-Nachwuchstalenten aus Deutschland, der Schweiz und Österreich die Möglichkeit sich in den Kategorien Pâtisserie, Bar, Küche, Gastgeber oder Gemüseküche einer hoch qualifizierten Jury zu stellen. Anton wählte die Herausforderung „Gemüseküche“. Die spannende und herausfordernde Aufgabe, „das Beste aus Gemüse zu zaubern“ sieht Anton auch als Anreiz die sich verringernde „Fleischlast“ in den Küchen mit neuen und attraktiven Gemüsegerichten zu unterstützen. Viele Stunden harter Arbeit in der Freizeit benötigte das junge Küchentalent für die Ausarbeitung seines Gerichtes „Bundmöhre vom Schmidener Feld mit Kräutersaiblingen, Shiso, Kimchi - ein asiatisch angehauchter Krautsalat mit Basilikumblüten“. Das Rezept fügt sich somit zeitgleich in den Gourmet-Stil seines Arbeitgebers ein. Mit der Schmidener Bundmöhre setzt Anton zudem auf die Verarbeitung regionaler Produkte.

Mit der vollen Unterstützung seines Chefs Phillip Kovacs ging es an die Umsetzung des neuen Gerichts, dabei durfte Anton auf Betriebskosten die Zutaten besorgen, Kovacs unterstütze auch beim „Feinschliff“ des Gerichts. Der „theoretische Teil“ der Bewerbung zum Wettbewerb umfasste anschließend das „niedergeschriebene Gericht“ als auch eine Fotostrecke des auf Tellern angerichteten Gerichts.

Beides überzeugte bereits in der Vorauswahl, Anton konnte sich gegen mehrere Hundert Bewerber durchsetzen. Der Tag der Entscheidung, das Zubereiten und Anrichten stellte den jungen Chef de Partie vor echte Herausforderungen, „ich kam mit fünf elektrischen Küchengeräten an“ die Küche bot allerdings nur eine Steckdose. Anton musste gegen die Zeit kochen, das ganze unter den strengen Augen einer zehnköpfigen Jury aus ausgezeichneten Küchenchefs, darunter der aus der Kabel 1 Sendung „Mein Lokal dein Lokal“ bekannte Koch Mike Süßer.

Mit seinem Gemüsegericht überzeugte Anton die Jury und darf sich nun über einige Sachpreise freuen. Das Wichtigste für den aufstrebenden Jungkoch sind, neben der „Wettbewerbserfahrung“, die hervorragenden Referenzen, mit denen er nun seine Vita ergänzen kann. Und dass ihm in der neuen Ausgabe des Falstaff Profi Magazin eine ganze Seite gewidmet wird, freut den jungen Degenfelder unbändig.

Das Rezept war eine echte Herausforderung.“

Anton Lebersorger,, Nachwuchskoch

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