Gmünder Briegelwettbewerb: Bäckerei Stemke hat den besten Briegel

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Laienjury kürt Briegel von Bäckereien im Altkreis Gmünd. Der Stemke-Briegel erfüllt die Kriterien am besten.

Schwäbisch Gmünd

Die Einzigartigkeit des Briegels ins rechte Licht rücken, das treibt Ottmar Schweizer seit Jahren um. Mögglingens Alt-Bürgermeister hat dazu alles Wissenswerte zusammengetragen. Woraus das Gebäckstück besteht: Mehl, Wasser, Salz, obendrauf Kümmel und Salz. Wie es aussehen sollte: „Seine Form ist die Unform“, die Oberfläche glatt und krustig, die Unterseite glatt und fest, innen weich, locker und feucht. Die Kruste: muss krachen und splittern.

Wo der Briegel herkommt: Er ist wohl im späten Mittelalter in Gmünd eher zufällig erfunden worden, hat Schweizer recherchiert. „Die Briegelsage“ besagt, dass im 13. Jahrhundert der Abt des Gmünder Dominikanerklosters seine Mönche für Fehlverhalten mit einer außerordentlichen Fastenzeit bestrafte. Die jedoch machten nachts heimlich aus Mehl und sehr viel Wasser einen „soichnassa Doig“ und backten daraus seltsam geformte, handlange Brote. Über Jahrhunderte hinweg wurden Briegel nur in Gmünd und angrenzenden Gemeinden gebacken und angeboten, hat Schweizer herausgefunden. Dass der Briegel seinen Namen von seiner knorrigen Form und vom hochdeutschen „Prügel“ ableitet, hat ihm das Brotmuseum in Ulm bestätigt. Keine Frage für Schweizer, dass für den Briegel die Aussprache mit einem harten P ein Unding ist.

Ebenfalls klar war für Schweizer, dass dieses einzigartige Gebäck mehr Beachtung verdient. Darum hat er die erste Briegelprämierung initiiert, zu der sich eine fünfköpfige Jury am Mittwoch im Gmünder Rathaus traf. „Keine offizielle Brotprüfung“ soll es sein, sondern, wie Schweizer betont, die Bewertung einer „Laien- und Kundenjury“ nach Kriterien, die dem hiesigen Briegelesser wichtig sind. Nach knapp zwei Stunden stand fest: Den besten Eindruck macht der Briegel von der Bäckerei Stemke in Gmünd, gefolgt von denen der Bäckerei Köhler in Lautern und der Bäckerei Bläse in Lindach.

Für diese Erkenntnis lassen es die Jurymitglieder - Ottmar Schweizer, Gmünds Stadtsprecher Markus Herrmann, Rita Mager aus Waldstetten, Gerold Bauer, Redakteur bei der Rems-Zeitung, und Anja Müller, Redakteurin der Gmünder Tagespost, richtig krachen. Schließlich ist das knackige Äußere wichtiges Kriterium für ordentliche Briegel. Vor den Juroren liegen, verpackt in neutral weiße, nummerierte Tüten, je 16 halbe Briegel. Zuvor haben sie die ausgelegten Briegel der verschiedenen Bäckereien aus dem Gmünder Altkreis auf Sicht geprüft: Hat der Briegel die gewünschte knubbelige Form, ist er zu hell oder zu dunkel und wie sind Salz und Kümmel verteilt? „Der hat eine gute Bestreuung und der nächste ist fast wie Glatze“, stellt etwa Ottmar Schweizer angesichts der verschiedenen Exemplare fest.

Dann geht’s ans Eingemachte. Die Briegelstücke werden beim Zerreißen auf ihre Knusprigkeit geprüft. Sie werden zusammengedrückt - „der geht nicht mal zurück“, sagt Rita Mager, die Haushalts- und Ernährungswissenschaft studiert hat, zu einem besonders schlaffen Teig. Und erklärt, woraus das perfekte Innenleben eines Briegels bestehen sollte: aus einer guten Mischung von dichtem Teig und großen Luftblasen. Markus Herrmann findet indes Gefallen an der Konzentration aufs pure Gebäck. „Normalerweise ist der Briegel ja nur Objektträger.“

Insgesamt fallen die Bewertungen aller Jurymitglieder ähnlich aus. Und: Das Feld der 16 Briegel liegt im großen, Ganzen dicht beisammen. Der eine oder andere kommt zwar bei den Testern nicht an, schmeckt aber als Gebäck durchaus. Hier gilt, was Schweizer zuvor bereits über Varianten wie Käse- oder Gewürzbriegel gesagt hat: Darf es alles geben, aber: „Über den klassischen Briegel gibt’s nichts zu diskutieren.“ Wen wundert’s, dass er gleich noch eine Marketingempfehlung für die Gmünder hat: ein Verkaufshäusle am Johannisturm, die „weltweit erste Briegelei“, das wär’s doch, meint er. Markus Herrmann, von Oberbürgermeister Richard Arnold sogleich zum ersten Briegelbeauftragten der Stadt ernannt, stimmt zu, dass der Briegel als Alleinstellungsmerkmal mehr Beachtung verdient. „Vielleicht werden wir damit ja noch Kulturerbe.“

Über den klassischen Briegel gibt’s nichts zu diskutieren.“

Ottmar Schweizer, Briegel-Forscher
  • So hat die Jury gewertet
  • Drei Briegelkuriere haben am Mittwochmorgen in Bäckereien im Altkreis Gmünd Briegel eingekauft.
  • Im Gmünder Rathaus wurden Briegel aus 16 Geschäften mit Nummern versehen aufgereiht, außerdem je 16 Briegelhälften für jeden der fünf Juroren in weiße Tüten verpackt.
  • Die Bewertung orientierte sich an den Schulnoten zwischen 1 und 5.
  • Die Kriterien:
    Form/Aussehen, Größe, Farbe, Bestreuung, Teigstruktur, Geruch, Krachfaktor(knusprig, kross, resch, hörbar), Geschmack sowie Gesamteindruck/Originalität.an
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Jurymitglieder Markus Herrmann und Rita mager bei der ersten Sichtung der 16 teilnehmenden Briegel.
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Jurymitglieder Ottmar Schweizer und Markus Herrmann im Austausch über Geschmack und Beschaffenheit der Briegel.
Rita Mager testet Knackfaktor und Teigstruktur eines Briegels.
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Die Jurymitglieder (v. l.) Markus Herrmann, Rita Mager und Ottmar Schweizer mit jenen drei Briegeln aus dem Altkreis Gmünd, die bei der Prämierung am besten abgeschnitten haben.
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