Schwäbisch Gmünd ist das Stammland des Briegels

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"Mit Butter zum Träumen", sagt Altschultes Ottmar Schweizer. Und organisiert einen "Briegel-Teschd".
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Mögglingens Altbürgermeister Ottmar Schweizer will mit einem "Briegel-Teschd" Bedeutung und Herkunft des Gebäcks nachspüren.

Schwäbisch Gmünd

Sich dem Briegel einmal von der heiteren Seite nähern, das ist sein Anliegen, wenn Mögglingens früherer Bürgermeister Ottmar Schweizer fürs kommende Frühjahr eine Briegel-Prämierung, einen "Briegel-Teschd", ins Leben ruft. Seit Jahren gehe ihm diese Idee durch den Kopf. Nun wolle er diesen "Schatz" heben. Den Schatz, den Schweizer so umschreibt: Schwäbisch Gmünd, ist er überzeugt, ist das "Stammland des Briegels".

Heute finde man den Briegel, dieses Gebäck aus Mehl, Hefe und Wasser, in vielen Bäckereien des Ostalbkreises, sagt Schweizer. Einen deutlichen Schwerpunkt aber habe das Gebäck in Schwäbisch Gmünd. Der Briegel habe "längst viel mehr Aufmerksamkeit verdient", sagt Schweizer. Weil er einmalig sei. Und originell dazu. Niemals seien Entstehung, Herkunft und Verbreitung wissenschaftlich untersucht worden, was er, so Schweizer, für ein großes Versäumnis halte. Deshalb will er Versäumtes nachholen. Dazu hat er eine "Briegelsage" verfasst. Sie schildert, wie der Briegel im Gmünder Dominikanerkloster entstanden ist (lesen Sie dazu "Ottmar Schweizers Briegelsage"). Der Briegel, erzählt Schweizer, werde mit nassen Händen aus dem weichen und lang gereiften Sauerteig gebrochen und auf der Backfläche geformt. Weil der Teig so weich sei, zerfließe er, es bildeten sich Knuppel und knorrige Auswüchse. "Keiner ist dem andern gleich", sagt Schweizer. Was der Mögglinger Altschultes am Briegel so mag: Beißt man hinein, "kracht es, die Kruste splittert und ein unglaublicher Duft steigt in die Nase". Bedenke man dann noch, dass man den Briegel mit Butter bestreichen kann, mit gekochtem oder rohem Schinken, mit Emmentaler, Kalbs- oder Mettwurst, dann, sagt Schweizer, "kommt man ins Träumen".

Für den Mögglinger hat das Gebäck auch etwas mit Konfessionen zu tun. Das katholische Gmünd habe Besitztümer im Umland gehabt und konnte deshalb Konzessionen erteilen. Solche wie die Brau- oder Schankerlaubnis. Schweizer geht davon aus, dass die Geistlichen den Bäckern gesagt haben, was sie anbieten dürfen. Nach Recherchen des Mögglinger Gemeindearchivars, berichtet Schweizer, habe es in Mögglingen nur Briegel beim katholischen "Hummelsbeck", nicht aber beim evangelischen "Wahlabeck" gegeben.

Der Altschultes hat schließlich im Ulmer Brotmuseum recherchiert. Beim Briegel handle es sich nicht nur um einen groben Schlagstock, sondern auch um ein Gebäck, "das durch seine Knüppelform seinen Namen erhalten hat". Er glaube, sagt Schweizer, dass jedes Gebäck seine regionale Herkunft hat. So wie die Seele im Oberschwäbischen und württembergischem Allgäu.

Deshalb ist Gmünd für Schweizer der richtige Ort für den "Briegel-Teschd" im Frühjahr. Er wird dazu die Bäcker im Gmünder Raum anschreiben. Sie einladen, sich mit ihrem Briegel dem Wettbewerb zu stellen. Dazu hat Schweizer eine Jury zusammengestellt: Zu ihr gehören die Waldstetterin Rita Mager, die im Landwirtschaftministerium arbeitet, der Chef der Touristik & Marketing GmbH, Markus Herrmann, der Bäckermeister Adolf Walther, Vertreter der Zeitungen und natürlich Ottmar Schweizer selbst. Sie prüfen die Briegel auf Form, Größe, Farbe, Geruch, Geschmack. Und auf den Krachfaktor. Letzteres steht dafür, ob der Briegel knusprig ist, kross, resch oder hörbar – wenn man hineinbeißt.

Briegel-Geschichten. Kennen Sie welche? Dann lassen Sie uns diese bitte wissen: gt-redaktion@tagespost.de. Stichwort Briegel

Ottmar Schweizers Briegelsage

Es mag sich zum Ende des 13. Jahrhunderts in Gmünd zugetragen haben. Der Abt des dortigen Dominikanerklosters hatte für seine Klosterbrüder wegen nicht ablassfähiger Verstöße gegen die heilige Klosterordnung eine außerordentliche Fastenzeit angeordnet, in der er tatsächlich alles Essbare wegschließen ließ. Nur einmal am Tag bekamen die Brüder eine wässrige Grünkernsuppe, verbunden mit der Auflage, doppelt so viel zu arbeiten und zu beten. Es war die pure Hungersnot, die 40 Tage lang andauern sollte. Doch einer der unfolgsamen Brüder entdeckte eines Tages Mehl in einem Versteck, aus dem sie nachts heimlich versuchten, Brot zu backen. Sie schütteten jedoch zu viel Wasser ins Mehl, so dass sie alle Mühe hatten, dem "soichnassa Doig" eine Form zu geben und auf die Backunterlage zu bringen. So formten sie immer aus der Menge, die man mit zwei Händen schöpfen konnte, merkwürdige Brote, deren Teig auf dem Blech auch noch weiter zerlief. Als sehr schwierig erwies sich auch der Umstand, bei Nacht Feuer zu machen, ohne dass es die Obrigkeit bemerkte. Es ging gut und die Meute freute sich, als einer ihrer Leidensgenossen noch Salz und Kümmel anschleppte; doch das Brot gedeihte bereits im Ofen; die Gewürze konnten nicht mehr in den Teig eingearbeitet werden. So streuten sie Salz und Kümmel einfach obenauf – und sie sahen, dass es gut war! Und als das frische Gebäck aus dem Ofen kam und die Backstube mit einem unglaublichen Duft erfüllte, stritten sie mit lautem Geschrei um dieses großartige Fastenbrot, so dass der oberste Klosterhirte aufwachte und seine Brüder bei ihrem nächtlichen Tun ertappte. Voller Zorn fluchte er in klösterlicher Manier und schrie: "Dia grobschlächtige Briegel sodd ma nemma ond uich Dag ond Nacht om da Ranza romschlaga". Damit war auch der Name für dieses unnachahmliche Gmünder Gebäck gefunden und weil sie allesamt nicht widerstehen konnten, soll noch in derselben Nacht ein gemeinsames Fastenbrechen stattgefunden haben, zu dem der Abt schließlich auch noch geweihten Wein beisteuerte.

Was aber nie aufgeklärt werden konnte, war der Grund für die Anordnung dieser außerordentlichen Fastenzeit durch den Klostervorsteher. Die einen meinen, die Brüder seien ihren klösterlichen Pflichten nicht nachgekommen und hätten sich liederlichen Glücksspielen hingegeben. Von Anderen ist überliefert, die Dominikaner hätten einen geheimen nächtlichen Schleichweg ausgemacht, um zu ihren gleichnamigen Schwestern im Kloster Gotteszell zu kommen. Was auch immer sie dort wollten? Der Verfasser dieser Zeilen favorisiert allerdings eine der beiden genannten Sünden.

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